Page 7 - 家政概論(下)

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70 Chapter 8 膳食與生活 71
(三) 冷凍冷藏或加熱處理不當
木頭砧板 竹製砧板
食物儲存的溫度是影響食品安全重要的因素。食物保溫應在 65℃以上；食物 以鹽或小鮮打粉刷洗，再用熱水沖淨、 以海綿沾洗劑或小蘇打粉刷洗、風乾或
風乾；可定期用小蘇打粉噴白醋消毒。 以白醋溼敷消毒，再沖淨、晾乾。
儲放避免置於 10 ～ 55℃之間，細菌容易繁殖的溫度；冷藏食物應維持 5 ～ 7℃以下；
冷凍食品勿重複冷凍、解凍，冷凍溫度應保持 –18℃以下；冰箱不應塞滿，應留
部分空間使冷藏溫度有良好的循環，每星期至少清潔一次；烹調時肉塊不宜過大，
才可高溫殺滅細菌。
清潔 消毒 清潔 消毒
(四) 生食肉類及海鮮類食品
肉類及海鮮類食品，容易因置放過久細菌繁殖而汙染，如魚、蝦、蟹、貝類、 玻璃砧板 塑膠砧板
肉類，一定要煮熟煮透，不要為了鮮美而生食，海產品用鹽漬（40％鹽水）也可 用畢後以海綿沾取洗碗精刷洗、風乾， 以海綿沾洗劑順刀痕方向刷洗，或以稀
亦可用熱水沖洗消毒。 釋漂白水溼敷消毒，再沖淨、晾乾。
有效殺死細菌。
Chapter 8 膳食與生活 89
(五) 食物含毒性或微生物汙染
天然動植物食材中，含有不同程度的毒素，如：有毒蕈菇、發芽馬鈴薯及地瓜、
河豚內臟等，勿輕易嘗試，誤食可能造成健康危害或致命。
清潔 消毒 清潔 消毒
(六) 生熟食交互汙染 八角
圖 8-31 砧板清潔消毒的方法 月桂葉 孜然
調理食物前，廚房應備有 2 套砧版與刀具，應將生、熟食的器具與食物分開 可利用番茄、蘿蔔、 百里香 小茴香
使用與清洗，才不會造成微生物交互汙染；砧板清潔是食品安全重要的因素之一， 二 食品中毒 蘋果、海帶或粗的菜 迷迭香 花椒 丁香
葉、葉根來熬湯
黑胡椒
正確清潔砧板才能減少病菌交互感染，影響食品衛生，如圖 8-30、圖 8-31。 88 肉桂 中餐烹調可用的
辛香料

人體空腹正常血糖值為小於 100（mg/dl）。人體胰島素分泌不足，細胞對醣
食品中毒定義為攝取含有大量中毒的原因菌、毒素或化學物質汙染的食品而 西餐烹調可用的
辛香料
類利用能力降低，造成血糖值過高，蛋白質與脂肪代謝異常。空腹血糖值 100 ～
(一) 糖尿病
引起身體不適。最常見的是細菌性食品中毒，例如：沙門桿菌、葡萄球菌、腸炎 3
圖 8-30 砧板材質怎麼選擇？ 烏醋 適量使用辛香料
竹製 環保輕巧 弧菌等引起，常見症狀有頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 白醋
環保材質、重量輕巧，適合一 125 mg/dl，為糖尿病前期，空腹血糖值大於 126（mg/dl），視為糖尿病，糖尿病 2
木製 適合切割 甜酸風味代食鹽：
重量較重、不易移動， 般切分熟食或蔬果使用。 (一) 食品中毒的分類 無法根治，但可藉由飲食習慣的調整、藥物控制，以及適度的運動，讓血糖更穩定。 1 食物原味來烹調： 利用檸檬、白醋增添
適合大力切剁，可供生 食品中毒分為生物性食物中毒，指食用遭病原（細菌、黴菌、病毒）汙染的 可將季節性水果入 酸味，減少使用烏醋
食料理使用。 菜，增添風味 1.8 克
玻璃 不留異味 食品，產生中毒症狀；天然毒素食物中毒，指食用天然有毒成分的動植物，引起 0.6 克
飲食建議原則
1. 均衡飲食、 規律用藥、 控制血糖。
強化玻璃耐高溫、不易附著異 中毒反應；化學性食物中毒，食用有毒害化合物（農藥、重金屬等），以下分述 5 營養標示低鈉好 2克 1.8 克 0.2 克
味且清潔容易，適合料理高溫
熱食使用。 說明。 常見症狀 2. 適量低醣攝取（全榖、水果類為 選擇較低鈉的
產品，如拉麵
1. 吃多、喝多、尿多。 加工食品 油麵 取代油麵 豆 醬 瓣 辣 椒 醬 醬 油 黑 醋 沙 茶 醬
盡量少
塑膠 輕巧好拿 2. 情緒暴躁易怒。 含醣類高食物）。 拉麵
便宜、輕巧、好拿取，適合一 3. 選擇高纖、 低脂、 低糖清淡食物。
般切分蔬果或冷盤使用。 3. 體重增加或減少。 4. 少量多餐、控制熱量。 6 用餐少用調味料：
4. 視力模糊或複視。 4 加工食品 腎臟病患者減少 常見調味料含鹽量
5. 傷口癒合緩慢。 盡量少 使用低鈉鹽 （1 湯匙）
6. 手腳麻或無知覺。 少吃冷凍調理食品，可
血壓超過正常範圍，收縮壓超過 140 mmHg、舒張壓超過 90 mmHg 視為高血
用當季新鮮食材取代
壓。肥胖與攝取過量的含鈉食物，都會引發高血壓；高血壓不易痊癒，須靠飲食 知識便利貼
(二) 高血壓 圖 8-36 減鹽飲食六招
習慣的調整與藥物控制，將血壓值維持在正常狀態。
≧ 160
140 ∼ 159
1. 低鈉飲食（圖 8-36）。
[ 可愛人物伴讀，讓知識零距離 ] 危險族群 飲食建議原則 血壓的收縮壓與舒張壓 正常血壓 高血壓前期 第一期高血壓 第二期高血壓
2. 避免高油脂、限制熱量飲食、體
120 ∼ 139
≧ 100
90 ∼ 99
<120
1. 遺傳。 重控制。 收縮壓（mmHg） <80 80 ∼ 89
2. 肥胖。 3. 避免高膽固醇食物（如：動物內 舒張壓（mmHg）
臟、海鮮類、蛋黃等）。
實課文伴隨可愛伴讀人物， 3. 膽固醇過高。 4. 減少刺激性食物，多喝水、多攝
4. 酗酒、抽菸。
5. 壓力大、不常運動。
取蔬果。
讓課文不再硬梆梆。 5. 規律運動、戒菸酒。
124 Chapter 9 美容美髮與生活 125
四、異常皮膚的類型與保養技巧 (二) 雀斑與黑斑肌膚 （圖 9-12）
成因 保養技巧
(一) 粉刺 （圖 9-10）與面皰肌膚 （圖 9-11）
1. 於臉頰有深咖啡色斑點， 1. 每天應保持樂觀的心情
成因 皮膚乾燥無光澤、 易產 及充足的睡眠。
1. 皮膚油脂分泌旺盛，毛孔阻塞、表面看見黑頭或白頭粉刺。 生皺紋。 2. 找出影響身體病因對症
2. 粉刺、面皰常見部位：鼻子、鼻側兩頰、眉間、胸部、背部、 2. 皮膚長時間處於紫外線 下藥， 調理內外的身體
強烈照射下。
機能正常化。
屁股。
3. 心理壓力、 體內新陳代 3. 於外出時應特別加強皮
3. 粉刺接觸空氣時間久了，逐漸氧化，由乳白色變成深色或 謝不正常、 賀爾蒙分泌 膚防晒措施， 例如： 塗
黑色，即形成「黑頭粉刺」。 圖 9-12
雀斑與黑斑肌膚 問題影響、 內臟器官的 抹足夠係數的防晒保養
4. 面皰形成初期通常起始於小小粉刺，經感染後，容易發炎、 生理機能障礙（如肝臟、 品及防護用具，如陽傘、
圖 9-10 粉刺 腎臟、卵巢等）。 遮陽帽等。
紅腫、化膿、凹洞等皮膚現象。
5. 青春期的青春痘，較常見的就是成群紅黑色膿皰現象，處 4. 化妝品使用不當、 飲食
理不當，嚴重者易形成皮膚凹洞傷害。因此如發現臉部有 不當、家族遺傳等因素。 [ 重點表格化，快速掌握、比較 ]
嚴重黑頭粉刺或膿皰，應該先尋醫生求診。 (三) 皺紋與老化肌膚 （圖 9-13）
6. 睡眠不足、情緒緊張、月經障礙、不良飲食習慣、氣候、 成因 保養技巧
化學藥品、遺傳，以及使用化妝品後未卸乾淨等因素都容
易有粉刺、痘痘的形成。 1. 油脂分泌量少， 皮膚含 1. 加強滋潤， 使用保溼度
水量不足、缺乏彈性。 高、 細胞活化及營養霜 將相關知識表格化，可以快速掌握重點。
7. 面皰生長過程：粉刺→丘疹→面皰→膿皰→囊腫→硬結。
2. 皮膚無光澤、 眼尾（ 魚 類的產品。
尾紋）、嘴角（法令紋）、 2. 每週按摩、 敷臉數次，
圖 9-11 面皰
眉間（皺眉紋）等細紋。
保養技巧 加強皮膚新陳代謝、 促
3. 皮膚新陳代謝慢，膠原、 進血液循環。
1. 深層清潔且適度地去角質，以預防粉刺之形成。 彈性纖維流失， 使皮膚 3. 注意日間防晒， 避免紫
圖 9-13
2. 切勿自行用手指擠壓，因手指存在的細菌易致皮膚感染， 皺紋與老化肌膚 老化。 外線對皮膚的傷害。
對皮膚產生間接性傷害。 4. 強烈紫外線照射皮膚，
使皮膚老化產生皺紋。
3. 充足的睡眠、清淡無刺激性飲食、正常的生活作息。
(四) 黑眼圈肌膚 （圖 9-14）
4. 每天運動促進新陳代謝、保持心情愉快。
5. 若已形成很嚴重的痘痘，應及時找皮膚科醫生診治。 成因 保養技巧
1. 下眼瞼黑色素沉澱， 像 1. 均衡的營養攝取， 特別
熊貓眼，眼周皮膚乾燥、 是富含維生素 A 的食物，
鬆弛。 有助於減緩黑眼圈現象。
2. 睡眠時間不足、 過度勞 2. 保持充足的睡眠， 並加
累、 過敏性鼻炎、 煙酒 強運動，促進新陳代謝。
刺激、 患病初癒時期、 3. 使用眼部保養品按摩眼
營養不良等情況。
圖 9-14 黑眼圈 部周圍， 以促進眼部血
液循環， 以減輕眼部黑
眼圈及臉部皺紋現象。
Chapter 7 禮儀 27
Chapter 7 學習目標回顧 Chapter 7 課後習題
7-1 1. 禮儀應是易於履行，重於實踐。 一、選擇題
2. 禮儀是一種生活化的表現，必須著重日常生活的實踐與力行。 7-1 ( ) 1. 「禮儀」是指在社交場合中應對的禮節及規範，其英文為？
(A) Etiolation (B)Etiology (C) Etiolation (D) Etiquette。
7-2 3. 用餐時，應先使用最外側的一副餐具。
( ) 2. 下列何者是禮儀的內涵及功用？
4. 吃麵包時逐次撕一小塊食用。
(A) 合乎人性 (B) 符合道德 (C) 易於實行 (D) 以上皆是。
5. 淺湯盤，用湯方式是由內而外舀起。
6. 淡酒酒杯及高腳杯宜用持杯方式。 7-2 ( ) 3. 用餐禮儀下列何者有誤？
(A) 主人未招呼前、長輩未食，不宜先自行開動
7. 主人應在宴客時間前兩個星期以口頭、電話或邀請函邀請客人
(B) 取用菜餚應以口就食物
8. 「R.S.V.P.」，表示請你立即答覆主人是否參加。 (C) 不宜在餐桌上整裝、補妝
9. 面對餐廳門口方位為主，右邊為大，左邊為小；裡面為大，外面為小。 (D) 多人用餐時，為求衛生，宜使用公筷母匙。
10. 「衣著」除了禦寒避暑的功能外，也是個人身分、地位的表徵。 ( ) 4. 西餐禮儀下列何者有誤？
[ 章後學習目標回顧 ] (A) 服務人員會將餐具依所食用菜餚的順序，由內而外擺放
(B) 中途離席時，可將餐巾放在盤子旁邊或是椅背上 ]
[ 課後習題
11. 多人同行時，前尊後卑、右大左小；上樓梯時，女士在前、男士在後，幼者
在前、長者在後。
(C) 吃麵包時逐次撕一小塊，可塗抹奶油或果醬食用
12. 享用餐食前，外側乘客可主動協詢與遞送裡側者的需要。
(D) 用餐時，應先使用最外側的一副餐具。
13. 與人交談時應保持 60 公分的距離。
各章後均有課後習題，
各章後均有「學習目標回顧」， ( ) 5. 西式邀請函中，若希望你立即答覆主人是否參加，則會在邀請函下方註明哪
14. 有多人在場的談話，不要說悄悄話，或用他人聽不懂的方言交談。
一個英文縮寫？
15. 介紹的順序是位低者→位高者。 (A) R.S.V.P. (B) R.S.P.V. (C) S.R.P.V. (D) S.R.V.P。
快速整理、複習本章學習重點。 測驗學習成果。
16. 見面時，除非主管、長輩、主人或女士先伸手行握手禮，否則不宜先伸手。
( ) 6. 宴會邀請函宜在多久前回覆？
17. 行禮時須先立正，眼睛注視受禮者，上身傾斜 45 度。 (A) 3 天前 (B) 1 週前 (C) 2 週前 (D) 1 個月前。
18. 男士不可對未婚及年輕女士行吻手禮。
( ) 7. 「弄瓦之喜」是適用於何種禮節？
19. 社交禮儀為人際交往過程中，人們應具備的基本人文專業與人際應對的能力。 (A) 喪禮 (B) 生女 (C) 結婚 (D) 搬新家。
20. 社交禮儀最好的方法是入境隨俗，尊重和接納各種文化的差異與獨特性。