Page 17 - HB00301_中式點心(含米食、麵食、甜點)

第一章│中式點心的發展與文化

1 明朝點心的種類 2 明朝點心的特色
1. 粉角：明代對餃子的稱呼。 1. 原料使用種類增多，例如：使用山芋

粉、玉米粉等不同的植物澱粉及麻
2. 扯麵：又名「抻麵」，即以雙手扯麵，
直接放入沸水中煮熟。 油、菜籽油、豆油、杏仁油、松仁油
等更多油脂種類。
3. 月餅：明朝開始作為中秋節之節令點
心。 2. 發麵類點心之發酵方法精進，且各式
點心種類增多。
4. 光餅：明將戚繼光部隊的軍糧，又稱
「戚公餅」。 3. 應時點心與風俗結合更緊密，如：春
節食用年糕及水餃（元寶）、元宵節
5. 愛窩窩：劉若愚《酌中志》：「以糯
吃元宵、端午節吃粽子、中秋節吃月
米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，
餅、祝壽用壽桃（圖 1-13）及壽麵。
即古之『不落夾』是也。」

6. 火燒：又稱「摃子頭」，是以硬麵及 七 清朝時期
老麵製作之乾糧，不加糖及鹽，質地 清朝為繼宋朝之後，中式點心發展的

堅硬耐嚼。 另一個高峰期。製作點心之原料豐富，且

7. 燒餅麵棗：韓奕在《易牙遺意》中對 製粉技術、成型與熟製工具、烹調與製作
其製法有著詳細的介紹：「取頭白細 技巧皆有進步。點心舖及茶樓大量出現，
麵，不拘多少，用稍溫水和麵極硬劑， 帶動點心的精緻化，且形成了不同的點心

再用 麵杖押倒，用手逐個做成雞子 流派。除了點心舖外，更出現了販售點心
樣餅，令極光滑，以快刀中腰周回壓 的攤販，以推車、挑擔等多種方式販賣點
一豆深。鍋內熬白沙坑熟，若麵棗。 心，使這階段點心更多元化發展。

以白土坑之，尤勝白沙。又 餅著少
蜜，可更日不 。」，這種餅的形狀
要做成如雞蛋般的橢圓形，然後在外

表刻上一道道細紋，猶如蜜棗上的紋
路一樣。

8. 卷煎餅：《易牙遺意》：「餅與薄餅同，
用羊肉二斤，羊脂一斤，或豬肉亦可，

大概如饅頭餡，須多用麵糊粘住，浮
油煎，令紅焦色。五臘醋供……」，
是一種美味可口的油炸食品，初春時

節食用，即今日之春捲。 圖 1-13 壽桃

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