Page 19 - 食品化學與分析(下)

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食品成分

(2) 麥芽糖

麥芽糖是一種雙醣類，分
子式為 C H O ，結構是由 α–
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D– 葡萄糖與另一個 α–D– 葡萄
糖以（α–1、4）鍵結合而成，結

構式如圖 3-2-7 所示。因麥芽糖

分子結構中仍有未結合之半縮 圖 3-2-7 麥芽糖結構
醛基存在，此半縮醛基可自由展開成醛基，所以具有還原性 。

澱粉經麥芽或醬油麴之澱粉酶（amylase）分解可得麥芽糖，是水飴主

要成分，甜度雖不及蔗糖，但在蜜餞、果醬中加入適量麥芽糖可改善甜味

及防止還砂作用。麥芽糖經稀酸或麥芽糖酶（maltose）作用可水解成二分

子葡萄糖。

(3) 乳糖

乳糖是一種雙醣類，分子式
為 C H O ，由 β–D– 半乳糖與
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α–D– 葡萄糖以（β–1、4）鍵結
合而成，結構式如圖 3-2-8 所示。

因乳糖分子結構中仍有未結合

之半縮醛基存在，可自由展開成
圖 3-2-8 乳糖結構
醛基，所以具有還原性。

主要存在動物乳汁中，約有 2 ～ 8%，動物乳腺具有把葡萄糖轉變為乳

糖的功能，能助長嗜酸乳酸桿菌（Latobacillus acidophilus）繁殖，具整腸
效果。乳糖經乳酸菌發酵可產生乳酸，市售乳酸飲料就是利用其發酵性製

作的產品。甜度較低，約只有蔗糖的 16%，利用稀酸或乳糖酶（lactase）可

水解生成葡萄糖與半乳糖。

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