Page 23 - 食品化學與分析(下)
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食品成分
B. 水分：糊化後的澱粉水分含量在 10% 以下時，對回凝具有阻止的效果。
食品加工上將已糊化澱粉以溫度 85℃以上乾燥，或 0℃以下急速脫水，
使澱粉水分含量降至 10%，則澱粉分子較難再結晶，會固定在 α– 狀態。
應用此原理製成的食品有冷凍米飯、米果、烤餅及速食麵等。當水分含
量多時，膠粒因水分子的加入，形成不規則配列變成膨潤狀，回凝速度
較慢，故稀飯不易回凝。一般水分含量在 30 ～ 60% 時，回凝速度非常
快，因此米飯及麵包較易回凝。
C. pH 值：中性範圍 pH 值下糊化澱粉較易回凝，但在強酸、強鹼範圍對
糊化澱粉的回凝具有抑制效果。
D. 分子形態：以直鏈澱粉跟支鏈澱粉兩者比較，直鏈澱粉比支鏈澱粉容
易回凝。同樣直鏈澱粉則分子越小者，越容易回凝，鏈長聚合度在 200
左右時，最易引起回凝。
E. 共同物質：磷脂質、甘油脂肪酸酯等乳化劑與糖共存情況下，可減緩麵
包的回凝速度。因乳化劑加入麵糰中可與直鏈澱粉結合而形成螺旋狀
組織，阻止水分移出。有時礦物質如磷酸、碳酸及鈣離子共存下也可以
防止麵包回凝。
4 澱粉糖化作用
澱粉經稀酸或澱粉酶作用，水解成麥芽糖及葡萄糖的過程，稱為
糖化作用，過程中較重要的澱粉水解酶有下列幾種︰
A. 澱粉液化酶
澱粉液化酶（α–amylase），屬於內切酶，如圖 3-2-12 所示。其可切斷
澱粉分子中任何（α–1、4）醣苷鍵，將澱粉水解成低分子糊精，又稱為液
化酶。
圖 3-2-12 澱粉液化酶作用
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