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70 │家政概論（下）
四、餐盤設計
依衛生福利部國民健康署在 2018 年設計了臺灣版「我的餐盤」，將每日飲食指南
的概念重新繪製成餐盤圖像，如圖 8-23 所示，並提醒國人每餐皆應攝取到六大類食物，
各類食物提供人體不同的必需營養素，缺一不可。其中油脂類已於烹調時添加於各菜色
中，因此沒有在餐盤中呈現。
簡單 學習
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圖 8-23 我的餐盤
104 105
精靈異想
Chapter 8 學習目標回顧 Chapter 8 學習目標回顧
想一想，檢視自己的餐盤 目標三 瞭解食品的衛生與安全
綜觀全局
飲食習慣的養成對人體健康相當重要，尤其是營養素的攝取，請同學們依衛生福利 11. 細菌性食品中毒包括：沙門氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、仙人掌桿菌、病
食品安全與我們的生活息息相關，飲食是人的自然本能，是生存與繁衍的需要，因此要培 原性大腸桿菌。
Chapter 9 美容美髮與生活│ 115
部所公告之「每日飲食指南」檢視自己一天的三餐，再做一檢討和改善。 養正確的飲食習慣、維持理想體重與適量的運動，為我們的身體健康把關。 12. 馬鈴薯的芽或皮顏色變綠的部分有毒素不可食用。
我的早餐吃了 重點掃描 目標四 瞭解特殊營養需求
1. 表皮層（epidermis） 目標一 瞭解均衡的營養與膳食之認識 13. 高血壓患者飲食原則：降低飽和脂肪及總脂肪量，多吃蔬菜水果及低脂乳類，不吃高鈉調味
□營養攝取均衡 □加工食品較多 □空熱量食物多 □營養不均，少了 料及醃製食物，以植物性蛋白取代動物性蛋白，攝取富含高鉀、高鈣、高鎂食物，避免菸、酒。
1. 每日飲食指南六大類：全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜類、水果類及油脂與堅果種 14. 腎臟病患者飲食原則：控制蛋白質的攝取、低磷飲食、低鉀飲食、低鹽飲食、限制水分等。
表皮層為皮膚的最外層，最主要由角質細胞組成，內含黑色素細胞。最外層的角質 子類。 15. 痛風患者飲食原則：低油飲食、少喝肉湯及火鍋湯、少喝酒、多喝水、避免高普林食物等。
我的午餐吃了
2. 醣類、蛋白質、脂肪稱為「熱量營養素」，提供身體運作所需的能量；維生素與礦物質稱為 16. 肝炎患者飲食原則：提高蛋白質攝取量，新鮮、自然及清淡飲食，避免高熱量、高糖及高油
層可以防止皮膚遭受外界傷害。表皮層由外而內，分為角質層、透明層、顆粒層、有棘 「保全營養素」，提供體內各種生化反應所需的工具或原料。 脂食物，少吃刺激、辛辣、添加過多人工香料及醃製品，攝取纖維素多的食品。
□營養攝取均衡 □加工食品較多 □空熱量食物多 □營養不均，少了
3. 衛生福利部國民健康署建議合宜的三大營養素比例為：蛋白質 10 ∼ 20%、脂質 20 ∼ 30%、
我的晚餐吃了
醣類（碳水化合物）50 ∼ 60%。
層、基底層，如表 9-1 所示。 4. 單醣：葡萄糖、半乳糖、果糖；雙醣：蔗糖、麥芽糖、乳糖；多醣：澱粉、糊精、肝醣、纖維素。
□營養攝取均衡 □加工食品較多 □空熱量食物多 □營養不均，少了 5. 六大營養素中，醣類、蛋白質與脂肪是人體主要的熱量來源，醣類（4 大卡／克）、脂肪 生活小故事
表 9-1 表皮層的結構 （9 大卡／克）、蛋白質（4 大卡／克），維生素、礦物質及水則是不提供人體熱量。 食品安全議題
根據上列的三餐，同學可以和同學討論彼此的飲食習慣，有哪些是需要改善的呢？ 6. 脂溶性維生素有維生素 A、D、E、K，可以儲存在人體內，以肝臟中最多；水溶性維生素有 2014 年知名麻辣鍋餐飲集團因
維生素 B 複合物、維生素 C、菸鹼酸及葉酸等。 網路、菜單上所宣稱的內容與廣告不
角質層 角質層具有保溼因子，提供表皮基本的防護、防曬、保溼等功能，並 種類 功能 缺乏症 符，誤導消費者，以及其食材宣稱有
（stratum 直接接觸所有藥品及美容保養用品。大約需要 28 天，完成角質細胞 維生素 A 又稱視網醇，能保持眼睛角膜表面的健康 皮膚乾燥、夜盲症與乾眼症 醫療效能等，被臺中市政府衛生局開
罰。 自 2015 年 7 月 31 日起依據食
又稱鈣化固醇，是抗佝僂病因子
維生素 D
佝僂病、軟骨症、血鈣太低易痙攣
corneum） 的代謝。 維生素 E 又稱生育醇，能保護細胞膜及紅血球 溶血性貧血、皮膚無光澤、習慣性流產 藥署「直接供飲食場所火鍋類食品之
湯底標示規定」，湯底的製作方式，
皮下出血、凝血功能異常
可協助凝血，也是製造凝血酶元要素
維生素 K
維生素 B 1 又稱硫胺，能促進醣類的代謝，產生能量 腳氣病、多發性神經炎 需要清楚標示出主要食材或風味調味
透明層 只存在於手掌與腳掌之間，由於具有透明的角質顆粒，因此稱為透明 維生素 B 2 又稱核黃素，作為酵素輔酶，參與能量代謝反應 口角炎、舌炎、脂漏性皮膚炎 料內容。主要食材指的是熬製時占比
貧血、皮膚炎、抽筋
主要參與蛋白質（胺基酸）的代謝和利用
最多的食材，如「番茄湯底使用番茄
維生素 B 6
（stratum 層。約由 2 ∼ 3 層透明而扁平的死細胞所組成，是顆粒層轉變成角 維生素 B 12 維護神經組織的構造和機能，促進骨髓紅血球的新生 惡性貧血、巨球型貧血 熬煮」，若有強調的口味也需標示所
用的材料，例如「藥膳鍋以當歸、雞
壞血病、齒齦浮腫、出血
維護細胞間質的正常，促使傷口癒合
維生素 C
精靈異想 菸鹼酸 協助醣類、脂肪、蛋白質之代謝 癩皮病、皮膚粗糙、腹瀉、皮膚炎 骨熬煮」，業者不能再以湯底是商業
lucidum）
質層的過渡期。
機密為由，含混帶過。此外，湯底型
參與細胞增生、生殖、血紅素合成，對血球的分化 巨球性貧血、生長遲緩
葉酸
態必須標明屬於「食材熬製」、「風
成熟有重大的影響
表 層 顆粒層 約由 2 ∼ 4 層角化細胞組成，且細胞核及胞器開始退化萎縮成扁平狀， 7. 礦物質又稱灰分或無機鹽類。是維持生命必需的無機性物質，為構成人體主要成分之一，約 味調味料調製」或「食材 + 風味調味
料調製」，以避免業者誇稱，湯底是
（stratum 細胞開始死亡，並形成大量透明角質顆粒及層板顆粒。細胞內含小顆 占人體體重的 4 ∼ 5%，是構成身體、細胞、骨骼與調節生理機能、體液等重要的物質。 高等食材花時間熬煮，實際上卻是由
↓ granulosum） 粒，對光有折射作用，減少紫外線進入人體。 目標二 瞭解食物選購與儲存 湯粉沖泡而成。
於課文之中，穿插一些思考性問題， 9. 雞蛋的儲存應先將蛋殼洗淨，乾布擦拭外表汙物之後，將鈍端朝上置於盒內再放入冰箱。 物食品安全週報。690。
裡 層 8. 將不同新鮮程度的蛋放於 6% 的鹽水中，新鮮度愈高的蛋，會沉於鹽水下方。 資料來源：食品藥物管理署（2018）。
吃火鍋認標示，看懂湯頭、肉品祕密。藥
有棘層為表皮中最厚的一層，因角質細胞由圓柱形變成多角形，故稱
10. 冷藏食品需 0 ∼ 5℃或更低；冷凍食品需 –18℃或更低。
有棘層（棘狀層） 為棘狀層。角質細胞會進行角質化作用，合成角質蛋白絲，並進一步
（stratum 形成胞橋小體（desmosome），使角質細胞間保有空隙可供淋巴液
filamentosum）
促使學生靈活思考，加強學習效率。
循環。
基底層（又名生殖層）與真皮層之乳頭層連接。是表皮最下層，此層
基底層 有角質細胞及色素細胞，也是營養（由真皮下層）輸送的通道，是表 學習目標回顧
（stratum 皮層中新陳代謝最旺盛的細胞。約 10 個基底細胞之間，會有一個黑
germinativum） 色素細胞（melanocyte，麥拉寧色素），可以分泌黑色素，保護細胞
核不會受到紫外線的傷害。
角質層 魔法補藥 綜觀全局
死角質細胞
透明層 1 皮膚角化過程
層板顆粒 表皮主要成分是角質
顆粒層
細胞（keratinocyte）， 以綜合性結語點出本章主題。
Langerhans 細胞 細胞生 命週期約 28
日，由基底層細胞變成
顆粒層細胞約 14 日， 重點掃描
角質細胞 棘狀層 由顆粒層細胞變成角
質層脫落約 14 日。角
黑色素
質層細胞由基底層逐
黑色素細胞 ӊ௝͋ணϞ୕዆׌ٙࠠᓃ዆ଣd՘пኪ͛
漸往上變化， 最後死
細胞變成角質層， 這
Merkel 細胞 基底層 個過程稱為角化過程。
基底膜 ౛౥Ό௝ᝈׂdܔͭҁ዆˲Ϟࣖٙል୦f
魔法補藥 生活小故事
০࿁ሙ˖ʫ࢙dภৣ޴ᗫٙʃ݂ԫאഐΥ
提供與主題相關的知識補充，增加 ࣛԫᏐ͜d̋ଉ͉௝ٙኪ୦Ι൥f
延伸觀念的學習效果。
233
Chapter 11 課後習題
( ) 9. 下列何者不是流行時尚趨勢預測的內容？
(A) 科技動向 (B) 色彩 (C) 布料纖維 (D) 款式風格。 封面人物
11-2 ( ) 10. 下列哪一個圖示標章代表「供應商從產銷履歷農產品之特性、產出時間、來源、
夏雪，10 歲
生產階段、加工階段及流通階段，都要分別編定條碼號碼，以供識別與追蹤。」
(A) (B) (C) (D) 。
B 型／雙子座
( ) 11. 下列何者不是輕食主義的重要精神？
(A) 快速 (B) 清淡 (C) 精緻 (D) 自然、健康。
11-3 ( ) 12. 時尚產業之相關職業十分廣泛，下列何者不在其中？ 伶俐又可愛，喜歡幫
(A) 婚禮規劃師 (B) 家事管理人員 (C) 藝術造型師 (D) 櫥窗陳列專員。
課後習題 爸爸媽媽做家事，有
) 13. 「捕捉商品氣氛、模特兒神韻與瞭解商品特色」是哪一種時尚行業的工作內容？
(
(A) 媒體公關人員 (B) 時尚雜誌編輯 (C) 時尚攝影師 (D) 櫥窗陳列專員。
( ) 14. 下列有關時尚產業與性別平等之敘述，何者有誤？ 個淘氣的弟弟，在幸

(A) 時尚產業中所稱之「無性別」，又稱為「中性風」
各章末提供選擇題、填充題及配
(B) 是指在時尚產業中，在性別基礎上免於歧視

(C) 時尚產業最重要的是專業能力及對人的包容與尊重 福的家庭中成長。
(D) 在冰島，所有雇用超過 25 人的企業或政府部門，都須提出男女員工薪資平
合題等類型的習題，可於課後測
等的證明。

( ) 15. 下列有關時尚產業的敘述，何者不正確？
驗學生的學習成效。
(A) 時尚產業是經營者投入生活風格、高度美感、深度體驗的產品與服務
(B) 時尚攝影師的工作必須扛比較重的攝影裝備，只適合男性
(C) 快時尚產業的出現，帶來了快速生產與平價消費模式
(D) 快時尚的結果導致服飾垃圾量的增加，嚴重地衝擊到環境生態。
填充題
11-1 1. 色彩流行週期約 年，一般分為： 、 、
、 四個階段。
2. 布料的預測一般提前 個月，纖維的預測一般提前 個月。