Page 7 - eMC20910_膳食與營養實務(上)_課本PDF

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操作步驟
1 將粄條粉漿調勻後倒入淺鐵盤蒸 6 分鐘即可。
2 將小黃瓜、芒果、紅蘿蔔、蘋果都切絲汆燙備用。
3 取粄條依序鋪上海苔片、蔬果絲、美乃滋再捲緊切段即可。
計算本食譜中全穀雜糧類的熱量與營養素含量
材料 用量 份數 營養素 熱量
（公克） 蛋白質（公克） 脂肪（公克） 醣類（公克） （大卡） ྼЪႾ˸ɽྡdӉ᜷૶౸
在來米粉 120 5 0.5 100 436
玉米粉 20 0.1 0.1 17.7 74
麵粉 15 0.75 2×0.75 ＝ 1.5 － 15×0.75 ＝ 11.3 70×0.75 ＝ 52.5
實作
藜麥粄條蔬果捲 熟藜麥 10 1.5 0.2 5.7 29
合計 8.1 0.8 134.7 592 實作部分輔以成品大圖，羅列熱量與
註： 在來米粉與玉米粉的營養成分與熱量，是依「臺灣地區食品營養成分資料庫」為依據計算之。
材料 熟藜麥則依「營養標示」為依據計算之。
材料 調味料 計算方法
原料名稱 數量（公克） 原料名稱 數量（公克） 1. 本道食譜中屬於全穀雜糧類之食材為在來米粉、玉米粉、麵粉與熟藜麥。麵粉 20 公克為 1 營養含量，一目瞭然。
在來米粉 120 鹽 少許 份。在來米粉與玉米粉於食物代換表中查無資料，故改為查詢「臺灣地區食品營養成分資
玉米粉 20 糖 少許
粄條粉漿 中筋麵粉 15 番茄醬 5 料庫 」（https://consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178）。 熟藜麥於食
2 片 物代換表與「臺灣地區食品營養成分資料庫」皆查無資料，則依據包裝之「營養標示」。
水 300
熟藜麥 10 2. 每份全穀雜糧類含蛋白質 2 公克、醣類 15 公克、熱量 70 大卡。
小黃瓜 50
芒果 50 3. 本食譜中全穀雜糧類的營養成分為：蛋白質 8 公克、脂肪 1 公克、醣類 135 公克、熱量
紅蘿蔔 50 592 大卡。
蘋果 50
美乃滋 20
海苔片 2 片
資料來源：本食譜由中華醫事科技大學餐旅管理系 黃裕文老師 提供
54 膳食與營養實務 ( 上 ) Chapter 02 全穀根莖類 55
Chapter 01 學 習 目 標 回 顧
1-1 1. 營養素三大功能：提供熱量、促進生長發育、調解人體機能。 1-2 7. 食物選購需閱讀食品認證標章、食品標示與營養標示，有助於我們認識食物。
農委會建議選擇具有食品認證標章「三章一 Q」的食材。三章一 Q 是指 CAS
2. 營養素種類有六大類：醣類（Carbohydrates；碳水化合物）、脂質（Lipids）、
蛋白質（Proteins）、維生素（Vitamins）、礦物質（Minerals）、水。 台灣優良農產品、CAS 臺灣有機農產品、產銷履歷農產品（TAP）等三種標章，
及臺灣農產品生產追溯的 QR Code。
3. 均衡飲食即指每日由飲食中獲得身體所需且足量的各種營養素，且熱量的攝取
1-3
與消耗達到平衡。 8. 食材會隨著時間過去鮮度劣化，也會變得沒有營養價值。因此，食物處理與良
好的儲存環境相當重要。
4. 衛生福利部「每日飲食指南」依據食物所含營養素分布情形，將食物分為六大
類：全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜類、水果類、油脂與堅果種子類。 1-4 9. 人體對營養素的需求因受年齡、性別、體型、活動量、生理病理情形而有很大 ࠠᓃધ౜dҞ஺ል୦͉௝ࠠᓃ
的差異。因此不同時期的營養與膳食需求也不同。衛生福利部針對不同生命週
每類食物提供不同的營養素，因此每類食物都要吃到建議量，才能達到均衡。
期包括：嬰兒期、幼兒期、1 ～ 2 年級學童期、3 ～ 6 年級學童期、青春期、男
5. 為了方便計算各種飲食的營養素含量及設計各種膳食，「食物代換表」將蛋白
士、女士、孕產期、更年期與老年期等 10 個生命期分別給予營養建議。
質、脂肪、醣類含量相近的食物歸在同一類，以方便大家依自己的喜好，選擇
適當的食物種類，組成適合自己的飲食，達到均衡攝取的目標。 各章後附有重點掃描，快速複習本章
6. 除了利用食物代換表選取六大類食物「適當的份量」外，在飲食上須留意下列
原則：
(1) 選擇食材考慮「多樣性」、「當季在地天然食物」。 重點。
(2) 選擇具高營養密度的食物，如：三餐主食應以全穀雜糧為主食；食物選擇強
調多蔬食少紅肉、多粗食少精製。
(3) 選擇健康用油與適當烹調方法，避免選用高脂動物性食物，烹調少油炸、飽
和脂肪應小於總熱量 10％。
(4) 避免含糖飲料，每日限制添加糖應小於總熱量 10％。
(5) 口味清淡，不吃太鹹、少吃醃漬品、沾醬酌量，每日鈉攝取量應小於 2400
毫克（約等於 6 公克的食鹽）。
42 膳食與營養實務 ( 上 ) Chapter 01 膳食製備環境與原則 43
課後習題 Chapter 1
一、選擇題 （ 每題 2 分，共 50 分） ( ) 9. 勞動基準法規定，工資由勞雇雙方議定之，但不得低於基本工資。現行（民
國 109 年）基本工資為？
1-1 ( ) 1. 每日飲食指南建議每天 1.5 ～ 2 杯鮮奶，一杯的份量是指？
(A) 月薪 20000 元；時薪 100 元 (B) 月薪 23100 元；時薪 150 元
(A) 100cc (B) 150cc (C) 240cc (D) 300cc。
(C) 月薪 23800 元；時薪 158 元 (D) 月薪 30000 元；時薪 200 元。
( ) 2. 每日飲食指南建議每天 3 ～ 5 份蔬菜，一份是指多少量？
( ) 10. 勞動基準法規定，勞工每幾日中應有二日之休息，其中一日為例假，一日
(A) 未煮的蔬菜 50 公克 (B) 未煮的蔬菜 100 公克 為休息日？
(C) 未煮的蔬菜 150 公克 (D) 未煮的蔬菜 200 公克。
(A) 7 (B) 14 (C) 21 (D) 30。
( ) 3. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？ ( ) 11. 衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作的主要目的為何？
(A) 21.5 ～ 26.9 (B) 20.5 ～ 25.9 (A) 例行公事 (B) 替業者做品管
(C) 19.5 ～ 24.9 (D) 18.5 ～ 23.9。 (C) 上級交代辦事 (D) 實地了解業者有否遵守食品衛生管理法。 ሙܝ୦ᕚ
( ) 4. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？ ( ) 12. 檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者，主管機關對檢舉人姓名如何處理？
(A) 15 公克 (B) 10 公克 (C) 6 公克 (D) 2 公克。 (A) 嚴守秘密 (B) 公開傳播 (C) 儀式表揚 (D) 交業者作證據。
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( ) 5. 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用， 因此工作中最需要注意的是下列 ( ) 13. 選購包裝食品時要注意， 依食品安全衛生管理法規定， 食品及食品原料之容
何者？ 器或外包裝應標示 各章末均有課後習題，測驗學習成
(A) 製造日期 (B) 有效日期 (C) 賞味期限 (D) 保存期限。
(A) 衛生習慣 (B) 烹調技巧 (C) 溝通能力 (D) 儀態表現。
( ) 14. 小美今天吃了 1 包奶油夾心餅乾（如
( ) 6. 作業剩餘的高貴材料應以下列何種方式處理？ 右圖），共吃下多少「熱量」？
(A) 先檢查品質，待整理後妥善保存再使用 (A) 120 大卡 (B) 240 大卡
(B) 丟棄，以免增加麻煩 (C) 480 大卡 (D) 960 大卡。 果。
(C) 改作員工伙食之用
( ) 15. 小智今天吃了半包奶油夾心餅乾（如
(D) 煮成自己愛吃的口味，獨自享用。
右圖），共吃下多少「脂肪」？
( ) 7. 工作中廚房濕熱容易流汗，應如何處理？ (A) 6 公克 (B) 8.5 公克
(A) 以衣袖擦汗最方便 (B) 用餐巾擦汗較省事 (C) 17 公克 (D) 24 公克。
(C) 到外場吹冷氣 (D) 用手帕擦拭汗後洗淨雙手。 ( ) 16. 食品標示可提供之產品資訊，下列何者錯誤？
(A) 品名
( ) 8. 高中職學生打工時， 依勞動基準法規定， 未滿幾歲之人受僱從事工作者， 雇
主應置備其法定代理人同意書及其年齡證明文件？ (B) 淨重、容量或數量
(C) 內容物名稱：內容物排序是依據內容量多寡由低至高排列
(A) 15 (B) 16 (C) 17 (D) 18。
(D) 食品添加物名稱。
44 膳食與營養實務 ( 上 ) Chapter 01 膳食製備環境與原則 45
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