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107 年度 專業二 107-11

( ) 33. 餐廳同時服務 10 份歐陸式早餐，以及 20 份美式早餐，需準備水杯「」
個、點心盤「」個、 奶油刀「」支、麵包盤「」個、咖啡杯盤「」組、
口布「」條。「」中加起來的總和為：

(A) 140 (B) 150 (C) 170 (D) 180。

飲料與調酒
( ) 34. 下列何者不是咖啡豆的主要成分之一？

(A)單寧 (B)脂肪 (C)糖分 (D)奎寧。
( ) 35. 飲料區分成 hard drinks 與 soft drinks 的分類準則為何？

(A)飲用的時機 (B)飲用的溫度
(C)是否含有酒精成分 (D)是否含有固體成分。
( ) 36. 調製果汁飲品時，原則上下列何種水果所適用的機具不同於其他三種？

(A) avocado (B) grapefruit (C) mango (D) papaya。
( ) 37. 關於茶葉的敘述，下列何者正確？
(A)所謂發酵程度即是焙火程度 (B)茶葉的形狀，原則上在殺菁時即已

成型 (C)茶葉依採收季節可分為春、夏、冬茶等三類 (D)原則上發酵
程度由低至高之茶湯顏色依序為：綠黃、黃橙、紅褐。
( ) 38. 關於咖啡豆烘焙的敘述，下列何者錯誤？
(A)生豆經過烘焙後，重量會減輕 (B) 生豆經過烘焙後，體積會變大

(C)烘焙程度越深，花果香味會降低 (D) 烘焙程度越深，咖啡因含量會
提高。
( ) 39. 葡萄酒服務，在驗酒過程中不需主動提供顧客何種訊息？

(A)產地 (B)年分 (C)價格 (D)葡萄品種。
( ) 40. 下列杯器皿容量由多至少之正確排列順序為何？
甲、collins glass 乙、liqueur glass 丙、sour glass

(A)甲、乙、丙 (B)甲、丙、乙 (C)乙、甲、丙 (D)丙、甲、乙。
( ) 41. 下列何者不屬於白葡萄品種？

(A) Chardonnay (B) Gamay (C) Moscato (D) Riesling。
( ) 42. 關於雞尾酒調製的敘述，下列何者正確？

(A) decoration 為雞尾酒上可食用之裝飾物 (B) floating 或 layer 都是
利用材料比重差異調製 (C) free pour 為不須依照配方之創意雞尾酒

(D) muddle 法是以 squeezer 壓取薄荷葉汁液。