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2 基本發酵

基本發酵室溫度應為 27℃、相對溼度
RH75 ～ 80％，使用新鮮酵母 2％情況下，
基本發酵時間約 120 分鐘，經翻麵後需再

延續發酵約 50 分鐘。發酵完成時麵糰內部

溫度勿超過 32℃，以免產生酸味；發酵好
之麵糰體積膨脹為剛攪拌好之 2 ～ 3 倍，
以手掌輕拍有充氣感，以食指沾水輕插麵

糰，會留下明顯洞口 （圖 7-3） 。
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當麵糰完成適當攪拌後，即開始進行發酵，此時有氣體產生（gas production）及
氣體保留（gas retention）兩種力量在進行，控制此兩種力量能同時配合，才能做出理

想的麵包。增加酵母用量、加糖或加液化酵素（α-amylase）、加一定量之改良劑、麵糰
溫度提高到 35℃，皆可促進氣體產生。而若加入鹽、過量的改良劑以及過低的麵糰溫

度，則會降低氣體產生。

中種麵糰之溫度約為 23 ～ 26℃，發酵後之最大體積約為原來的 4 ～ 5 倍，發酵

完成後與主麵糰之材料一起再攪拌，然後再延續發酵。

3 翻麵與延續發酵

當麵糰體積膨脹約增加一倍，以手指插入麵糰中央抽出後指印留存且麵糰不會下陷

即可翻麵。翻麵後之延續發酵時間，視麵糰筋度之強弱調整，約 20 ～ 50 分鐘。直接
法與中種法之發酵時間與發酵時之操作皆不同，中種麵糰發酵時不需理它，而直接法發

酵到一定程度時則需要翻麵（punching），將一部分二氧化碳氣體放出，減少麵糰體積。

翻麵只需將四周麵糰拉向中間即可，不可過於激烈，翻麵的好處如下：

(1) 促進麵筋之擴展，增加麵筋對氣體之保留性。
(2) 麵糰內太多二氧化碳會抑制發酵，翻麵使新鮮空氣進入麵糰，促進酵母發酵。

(3) 使麵糰之溫度均勻，發酵均勻。

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