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烘焙食品加工實習
4 分割滾圓

依產品需求將麵糰以切麵刀分割 （圖 7-4） ，
再以手掌將其滾成表面光滑不破裂之麵糰。
分割速度要快，使前部分分割之麵糰與後部
下 (
分之麵糰發酵速度一致。滾圓可使所分割的 )

麵糰外圍再包一層皮，以防新生氣體之失去， Chapter7
同時使麵糰膨脹；滾圓的另一個作用在於，
使分割之麵糰有一光滑之表皮，於後面之操 麵包製作

作過程不會黏，烤出之麵包表皮光滑好看。
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滾圓亦可使麵糰內之組織顆粒分布均勻，烤
出麵包內部結構亦均勻。手工滾圓時，工作檯上不可太多防沾粉，會使滾圓操作困難，

且過多乾粉被裹入麵糰內部，烤出來之麵包內部摻有生粉顆粒，形成不規則的大洞。

5 中間發酵

中間發酵亦即麵糰鬆弛，一般約 8 ～ 15 分鐘。剛滾圓之麵糰，因筋性很強不易整

型，故需經短時間之鬆弛。中間發酵時間雖很短，但能使麵糰重新產生新的氣體，柔
軟麵糰，使整型能很順利進行。中間發酵之理想溫度為 26 ～ 29℃，相對溼度 RH 為

70 ～ 75％，太乾則麵糰表面易結皮，麵包烤好後組織內有深洞，太溼則麵糰表面會黏，
整型時必需使用大量的撒粉，結果麵包內部組織不良。若小量製作無中間發酵箱時，可

放於工作檯上需加蓋發酵，避免表面被風吹乾皮即可。

若中間發酵後麵糰呈向四周延展的扁圓形狀，則需再重新滾圓一次，使麵筋變得較
為堅韌，並延長中間發酵的時間，其原因可能為：麵糰攪拌過度、麵糰內水分太多使麵

糰過分柔軟無力向上膨脹、或基本發酵時間不夠，麵糰內無足夠膨大的氣體。

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