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烘焙食品加工實習
攪拌後的中種麵糰理想溫度應為 25℃，而攪拌後主麵糰的溫度應為 28℃。一般正

常的中種麵糰，若使用新鮮酵母 2％，基本發酵 26℃、相對溼度 RH75％時，約需 3 ～
4.5 小時。

以中種發酵法製成之麵糰，其鬆弛時間是以中種麵糰之麵粉量／主麵糰麵粉量之比
下 (
例決定，如 85％與 15％即 85/15，需要延續發酵 15 分鐘。 )

3 快速發酵法 Chapter7

麵包製作
將酵母用量提高一倍，水量及糖量各減少 1％，基本發酵改為 15 ～ 40 分鐘，最
後發酵應較正常縮短四分之一時間。攪拌時間應延長 20 ～ 25％至稍過階段，使麵筋軟

化而利於發酵。攪拌後麵糰溫度應為 30 ～ 32℃，以加速酵母發酵，提高基本發酵溫度
至 30℃。烤焙前期最好使用蒸汽，增加麵包之烤焙彈性。利用此法製作麵包，在 2 小

時內即可製成產品。

4 基本中種法

基本中種麵糰的製作可利用每天收工前 15 分鐘，將麵糰拌好放在 24 ～ 28℃的發
酵室內，發酵 9 ～ 18 小時內皆可隨時取用。操作時需根據基本中種麵糰發酵時間的長

短，來決定每種麵包中種／主麵糰的麵粉比例，並決定延續發酵時間，若使用 90/10

則延續發酵需 10 分鐘，80/20 則延續發酵需 20 分鐘，70/30 則延續發酵需 30 分鐘。

5 湯種發酵法

「湯種」是以熱水製作中種麵糰，也有人稱為「燙

種」，酵母待麵糰降溫後才加入攪拌。因麵粉內之
澱粉糊化且蛋白質變性，可降低筋性並提高麵

糰吸水量，可使麵包組織柔軟具有彈性，且

可延緩產品老化現象，產品鬆軟沒有 Q 度。
第一次發酵 1 小時後，麵糰 0 ～ 5℃冷藏

8 ～ 24 小時內使用，可減緩發酵速度，
且增加發酵香味。

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