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烘焙食品加工實習

下 (
) Chapter7

麵包製作

13 將麵糰滾圓後放入抹油鋼 14 放入發酵箱進行基本發酵 15 基本發酵後之麵糰，以沾

盆內 溼手指戳洞，不會彈回

二、注意事項

ﾠ1. 酵母勿與糖、鹽放置一起，避免滲透壓太大，造成菌體死亡，影響發酵能力。

ﾠ2. 天氣冷時（15℃以下），可先將酵母與其用量約 8 倍之配方內水分（約 35℃）混合
成液體，再加入麵糰中攪拌，可加速菌體活化。

ﾠ3. 剛開始攪拌時需使用慢速（一檔），避免粉狀材料飛揚溢出，無粉狀後換中速（二

檔）攪拌。

ﾠ4. 奶粉、低筋麵粉易結塊，故需先過篩後再使用。

ﾠ5. 油脂會阻礙麵粉與水的結合，延緩麵筋形成，故攪拌麵糰時，需攪拌一段時間至麵

糰出筋後再加入油脂拌打，油脂亦不適合太晚加入麵糰，不易攪拌均勻。

ﾠ6. 發酵盆（桶），需刷上麵糰使用之油脂，麵糰較不易沾黏。油脂若為固態，可以餐
巾紙沾取（毛刷）塗抹，利用體溫，使其較易刷勻。

ﾠ7. 麵糰需攪拌至以手指撐開麵糰，有光滑之薄膜，即為麵筋完成階段，攪拌後之麵糰
溫度，宜控制在 26 ～ 28℃之間，以便於控制基本發酵狀況。

ﾠ8. 麵糰攪拌至完成階段後，取出滾圓，光滑面朝上，接合面朝下放入發酵盆（桶）中，
再送進基本發酵箱，溫度 28℃、相對溼度 RH75 ～ 80％，進行基本發酵，發酵時
間約 80 ～ 120 分鐘。若時間不夠充裕，亦可適時縮短時間至 60 分鐘。

ﾠ9. 麵糰滾圓之功用，可將麵糰中氣體壓出避免有大空洞存在，表面薄膜可增加麵糰發
酵過程中之保氣性。

10. 基本發酵完成後，可以手指沾水，於麵糰表面按壓或戳洞，指印未消失即可進行麵

糰分割操作。
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