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軟式餐包之製作

軟式餐包配方中使用較多糖和油的成分，兩者用量皆約在 8 ～ 14％之間，故餐包

產品更為柔軟且具有甜味，若使用奶油製作，可使烤好後的餐包更具奶油芳香，且奶油
亦可增進產品內部之色澤，製作時可選用無水奶油較為經濟。好的餐包配方亦少不了蛋

的使用，蛋可增進餐包的風味、提高營養價值、改善麵包組織，一般軟式餐包中，蛋的
使用量約占麵粉的 6 ～ 10％，若增加純蛋黃用量，則可增

進麵包內部顏色。製作軟式餐包時，需選用蛋白質含

量較高筋麵粉稍低的麵粉，麵粉筋度約 11％左右，
更能使餐包具有柔軟可口的特性。

鹽具有調和甜味、增進麵包香味的功
能，並可控制酵母發酵的程度，避免麵糰

發酵過度使麵包入口具有酸味。一般餐
包中鹽的用量為 1.5％，較其他類麵

包略低，產品仍保有甜味。除了鹽
之外，軟式餐包配方中高成分的糖和

油也會抑制酵母的發酵，故軟式餐包製
作時之酵母用量也稍高些，新鮮酵母約使用

3 ～ 3.5％，快發乾酵母則使用 1 ～ 1.2％左

右。軟式餐包產品較軟，故水量較吐司麵包稍高；
奶粉用量約 4 ～ 6％，與其他麵包相近，攪拌後的

麵糰應柔軟而不黏手。

軟式餐包麵糰攪拌至麵筋擴展階段即可，麵糰終溫宜為 25 ～ 26℃。由於軟式餐包

配方內柔性材料多、麵粉筋度較低，若攪拌過久會導致餐包形狀呈扁圓形而不夠挺立，
烤焙之成品表面會起皺紋。以直接法製作時，基本發酵時間約需 120 ～ 150 分鐘；由

於餐包需後續整型，故基本發酵時間不宜過久。

餐包式樣繁多，各有不同名稱；因使用配方的不同，可區分為：全麥餐包、胚芽餐
包、葡萄乾餐包及硬式餐包等；因整型方式不同，產品則依其式樣命名，如牛角餐包、

單結餐包、雙結餐包、8 字形餐包、三葉餐包、不倒翁餐包等等，常見的餐包種類如下：

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