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烘焙食品加工實習
2 控制麵包老化的方法

(1) 溫度的調整
以 -22℃以下之冷凍貯存麵包，可延長產品之保鮮期，若以 0℃左右溫度冷藏，反

下 (
而增加麵包硬化之速度。
)
(2) 包裝 Chapter7

包裝使產品較衛生美觀，亦可防止水分之損耗，一般大工廠包裝之最理想溫度約
麵包製作
37 ～ 40℃，冷卻時速度不可以太快，以防止麵包表皮之龜裂，故不宜使用電風扇散熱，
會加速麵包水分蒸發，使麵包失重，並加速麵包之硬化。

(3) 麵粉
麵粉內蛋白質量愈多、蛋白質品質愈好、吸水量愈多、麵包體積愈大、麵包硬化愈

慢，故使用筋性較高之麵粉製作麵包，除了可延長產品保鮮期，更可以降低成本。

(4) 酵素之添加

麵粉內都含有足量之糖化酵素（β-amylase），但液化酵素（α-amylase）則嚴重缺乏。
添加液化酵素於麵糰內，發酵及烤焙初期，會部分改變澱粉成為糊精，因此改變澱粉結

構，使澱粉老化作用降低。目前市面上亦有出售添加液化酵素之麵粉，供烘焙業者選用。

(5) 乳化劑

乳化劑加入麵糰後，滲入澱粉顆粒內與直鏈狀澱粉結合成螺旋狀組織，因此阻止水
分從澱粉移出而保持水分。乳化劑之表面張力低、滲透力強，將麵糰內之油脂擴大至最

大之表面積，故增加麵糰內麵筋及澱粉之潤滑作用，使網狀結構分離為更細密之網狀結

構，使麵包組織更細密。乳化劑使澱粉不易拌入麵筋內，因而增加麵筋彈性及伸展性，
增大麵包體積。

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