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烘焙食品加工實習
1 小餐包 （Dinner Roll）

小餐包 （圖 7-6） 每個麵糰約 25 公克，分割後滾圓，
中間發酵 10 分鐘後再第二次滾圓，表面刷蛋液後擺盤，
擺盤間距應略近，最後發酵後麵糰可互相黏接，可避免
下 (
烤焙時焦皮產生，使餐包更為柔軟。進爐烤焙前再刷一 )

次蛋水，出爐後若於表面刷一層熔化奶油，可增加產品
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表面光澤及香氣，並可避免水分散失，減緩餐包老化。

麵包製作

2 漢堡麵包 （Hamburger Bun）

漢堡麵包 （圖 7-7） 每個麵糰約 50 ～ 60 公克，產品
扁圓形為佳，方便夾肉餅食用，為避免產品形狀過於挺

立，故麵糰分割滾圓後即可直接擺盤，進行最後發酵。
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3 指形餐包 （Finger Roll）

指形餐包 （圖 7-8） 每個麵糰約 25 公克，分割滾圓
後中間發酵 10 分鐘，再以手掌壓麵糰並往返搓成長條

狀，擺盤後表面刷蛋水進行最後發酵，進爐前再刷一次

蛋水後烤焙。

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4 熱狗麵包 （Hot Dog Roll）

熱狗麵包 （圖 7-9） 每個麵糰約 50 ～ 60 公克，用於

夾熱狗香腸食用，故麵包形態不宜挺立，基本發酵完成
分割後，直接搓成長條形即可擺盤，表面刷蛋水進行最

後發酵及烤焙。

5 奶油夾心餐包 （Butter Roll Bread） ྡ 7-9cᆠَᙢ̍

奶油夾心餐包 （圖 7-10） 麵糰分割滾圓後，經中間發
酵 10 分鐘，以擀麵棍將麵糰擀成橢圓形後，於表面抹

熔化奶油或沙拉油，摺起後擺盤，表面抹蛋水後進行最

後發酵與烤焙。

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