Page 20 - eIC10410_烘焙食品加工實習(下)_課本PDF

7-1-3 麵包之老化

麵糰經烤焙離開烤爐後，由鬆軟溼潤或鬆脆之製品，發生品質變化，麵包表皮由脆

而變堅韌，風味亦變差，即為麵包的老化。

1 老化的原因

(1) 溫度

麵包老化的速度在 0℃時最快，若貯藏於 60℃以上，經 24 ～ 48 小時後，仍保持
非常新鮮狀態。溫度由 -10℃到 -185℃，又逐漸能保持新鮮狀態，將產品以塑膠袋包裝

後，低溫之冷凍可增長貯藏時間。使用時將其置於室溫回溫，需時要可以約 100℃烤溫

回溫一下即可，亦可於表面包覆紙巾後拍溼，使用微波爐加熱半分鐘，即可回軟。

(2) 澱粉
麵包內之水分愈多，則保持柔軟時間愈久。麵包之硬化，主要是由於澱粉之回凝

作用（Retrogradation）或稱為老化作用所引起，麵粉內約含 70％之澱粉，其中 74％～
81％為支鏈澱粉（amylopectin），19 ～ 26％為直鏈澱粉（amylose），直鏈澱粉較易發

生回凝作用，而支鏈澱粉則較不明顯。

將麵粉作成麵糰並烤成麵包之後，澱粉有的完全糊化（completely gelatinized），
有的部分膠化。已經膠化的澱粉由不可溶性變成了可溶性，但麵包出爐後，隨著貯藏時

間增加，已吸水膠化之澱粉又失去水分，此水分被麵筋吸收，則本來可溶性之澱粉又逐

漸變成不溶性，麵包也逐漸硬化。

溫度 0℃時回凝作用最快，溫度降到 -25℃以下時，由於分子間沒有充裕時間來安

排結晶的位子，因此回凝作用不易進行。將已回凝之澱粉膠體再加熱到 100℃，則部分

已回凝之澱粉又恢復原來之狀態，如加壓加熱到 125℃，則可以完全恢復原來之狀態。

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