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烘焙食品加工實習
烤 焙 時 麵 糰 溫 度 升 高， 澱 粉 於 54.5 ～ 57.5 ℃ 開 始 膠 化， 澱 粉 之 糊 化 作 用
（Gelatinization）吸收麵筋之水分，亦改變了麵筋之網狀結構，麵筋凝固時之溫度為

74℃，直到烤完為止，麵筋的水分被澱粉吸走，麵筋形成脫水現象，麵糰逐漸膨大後，
麵筋韌性增強，麵糰內壓增加，促使麵糰膨大。

下 (
麵包表皮之顏色來自於在高溫烤焙時產生兩個主要之反應：碳水化合物產生焦糖化 )
作用（Caramelization）及形成類黑素之反應（Melanoidins）。澱粉受熱作用破壞變成深

紅色之焦糊精（Pyrodextrin），麵糰表皮所剩之剩餘糖亦焦化轉變形成紅棕色之衍生物， Chapter7
還原糖在熱的作用下與胺基酸反應，形成色黑味濃之類黑素（Melanoidin）。
麵包製作

烤焙必需考慮三種因素：溫度、溼度及時間。一般之適用溫度約為 190 ～ 230℃；
硬式麵包需要溼度較大的烤爐，故使用蒸汽烤爐烤焙；溫度高烤焙時間短，溫度低烤焙
時間長，一般烤焙時間依溫度高低調整，約 25 ～ 35 分鐘之間；高糖量之麵糰如甜麵

包之烤焙溫度要低，防止太早及過度之表皮焦化，產生焦黑之表皮。麵糰內含有糖及奶

粉（乳糖），對熱較敏感，明顯很快的產生棕色，故高成分配方需低溫長時間的烤焙，
成分低需要高溫短時間烤焙。發酵不足之麵糰，因含有高量之剩餘糖，亦需要在比較低
溫之下烤焙。新鮮麵粉或筋性較弱之麵粉，亦需以較低溫度烤焙。各種烤焙條件不良之

主要影響如下：

(1) 烤爐熱度不足：麵包體積太大、組織粗糙、表皮顏色淺而厚，因烤焙時間需增長，

麵糰水分散失多，故烘焙損耗大。
(2) 烤爐熱度太高：烤出之麵包體積小、表皮顏色太深、麵包邊沒有烤足、顏色白，麵

包內部黏且沒有味道。
(3) 烤爐內太多閃熱：閃熱指烤爐內因利用電熱加熱，有時會有加熱不均勻現象，前後

溫度不一致，有時也會有瞬間加熱功率不平均的現象。麵包在此狀況烤焙，最初表
皮著色太快，但熱消失後，麵包內部之烤焙反而比正常慢，結果表皮顏色太深，但

內部烤不熟。

(4) 烤爐內蒸汽不足：蒸汽可使麵包表皮堅韌，有助於麵包之烤焙彈性及增加麵包體積。
高量蒸汽與高溫適合烤焙裸麥麵包及硬式麵包，可使麵包表皮有光滑具光澤之脆表
皮，但若蒸汽不足，會使此種產品表皮破裂。烤焙時表面結皮太快，使麵包表皮與

內部組織分離。
(5) 烤爐內熱的不正常分布：麵包表皮已烤至適當程度，內部組織也烤熟，但底部及邊

尚未烤至適當的程度，無力支撐麵包的組織，產品之兩邊陷入。裸麥麵包溫度不足

時，麵包扁平、兩邊或接縫處會裂開。
(6) 烤盤位置不適當：同一盤烤盤內之各麵包擺盤間距要一致，多層烤盤間之放置位置

不可太緊密，烤盤上方需留適當空隙，有助於爐內熱對流，使烤焙均勻。

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