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9 冷卻
一般麵包需冷卻至中心溫度 32℃時再切片包裝最理想，若未經適當冷卻，切片會
黏刀而無法操作或組織不良，切好的麵包兩邊陷下。包裝時溫度高，產生水蒸汽冷凝而
形成水滴，附於包裝袋內或麵包表面，而使麵包易於發霉。
7-1-2 麵包製作方法
麵包製作方法可分為：直接發酵法、中種發酵法、快速發酵法、基本中種法、湯種
發酵法等。麵包的膨脹原理是利用酵母菌發酵產生的二氧化碳（CO ），烤焙後受熱膨
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脹而將麵包體積支撐起。
1 直接發酵法
直接發酵法又稱直接攪拌或一次攪拌法，即把配方中所有材料一次加入攪拌成麵
糰，再進行發酵的方法。優點為：
(1) 一次攪拌，節省人工及機器操作。
(2) 發酵時間較中種發酵法短、減少發酵損耗。
(3) 以此法製成之麵包較具麥香味。
2 中種發酵法
中種發酵法又稱間接法或二次攪拌法。第一次攪拌時，使用配方中 60 ～ 85％麵粉、
麵粉重量 55 ～ 60％水量、所有酵母、改良劑，慢速攪拌均勻，表面呈粗糙而均勻捲起
階段的「中種麵糰」。中種麵糰發酵至原體積 4 ～ 5 倍後取出，與其餘配方內材料攪拌成
麵筋充分擴展的「主麵糰」，再經短時間延續發酵，就可進行分割整型的處理。其優點為：
(1) 發酵時間長，所以較直接發酵法可節省 20％酵母用量。
(2) 以中種發酵法製成之麵包組織較為細密柔軟、產品體積較大。
(3) 中種發酵法之發酵時間彈性較大，發好的麵糰不馬上操作，短時間內不會影響麵包
品質。
一般中種法做麵包的麵粉，筋度應較高為宜，如果筋性不夠，長時間發酵時麵筋易
受到影響，故筋度較弱的麵粉，如全麥麵粉、裸麥麵粉等，應放在主麵糰內較為適宜。
筋度高的麵粉需發酵久，故中種麵糰部分的麵粉比例應大；筋度較低的麵粉，在中種部
分的麵粉比例應較少，發酵時間也不宜過久。
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