Page 6 - eHC10611_中餐烹調實習(下)_課本PDF

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中餐烹調實習 (下) 第 6 章 盤飾及菜餚搭配
三 · 盤飾的刀法
6-3 基礎盤飾的刀法 盤飾藝術是利用各式各樣色彩鮮艷的蔬果、透過基礎刀工切雕呈現美食料理的色、
香、味，並搭配簡單的醬汁運用在盤飾上，讓食成為一場藝術的饗宴。盤飾也是中餐丙
基礎盤飾是將可食用的蔬菜水果運用不同的基礎刀工技巧切割或切雕成不同形狀的
級技術士考試的評分重點，學術界許多餐飲相關科系也將果雕盤飾課程編列為選修科
各式圖案，使用立體或平面的方式排入盤中來增加菜餚的美感與藝術感。在國民生活水
目，由此可見盤飾藝術的重要性。
平日漸提高之際，人們對菜餚的要求，已從量的多寡，變成注重質的精緻和美感。中式
菜向來以色、香、味取勝。現在的菜餚若能加入些許盤飾，更具有畫龍點睛之效。本節 盤飾的刀法就是根據食材，使用各種不同的運刀方法，切成想要的形狀，必須粗細
介紹盤飾所需的器具、刀法及應用。 厚薄一致，長短相等，不論是片、絲、條、段都必須達到標準。刀法要乾淨俐落不論在
片與片、條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，勿連在一起。製作盤飾時要合理使用
一 · 雕刻刀的部位與名稱 原料，必須注意物盡其用，避免浪費。
雕刻刀使用範圍最多也最廣。特色是刀刃尖、薄而鋒利，可用來雕刻較細緻的部分。
以下介紹盤飾常用的基礎刀法，在上冊的 5-2 節中已詳加介紹各式刀工的示意，本
刀尖形狀需為尖銳狀，刀柄材質以耐熱塑膠材質或木質為佳。 節以圖例再進行刀工的說明，以利同學了解。
刀背 刀面 刀柄
直切 以刀對準食材直切到底。
刀尖
刀刃 刀跟
圖 6-6 雕刻刀的部位與名稱
以刀刃前端對準食材，刀身由
二 · 常用的雕刻器具 推切 上而下，向前一刀推切到底，
將原料切斷。
蔬果雕刻刀10公分 水果雕刻刀12公分
刀口鋒利、輕便 刀刃尖、薄而鋒利
中餐烹調實習 (下) 第 6 章 盤飾及菜餚搭配
刀對準原料，向後邊拉邊往下
拉切
切，刀的著力點在前半部。
片刀 果雕刀具組（小彎刀、槽刀可畫等） 三 · 盤飾的分類 三 中心法
輕而薄，用於蔬果去皮及切片、切絲 小彎刀可刻劃出橄欖型，槽刀可刻畫刀紋
作為盤飾的材料需熟練的使用刀法和基本刀工技巧，將食材切成水花片或菱形片、 使用立體雕刻之技巧將切雕好的食材擺放於中央，菜餚則放在四周稱為中心法。如
條、丁，依序的將材料平放擺在盤中成為平面盤飾；亦或是將食材雕刻成立體形狀，如 番茄藍與西洋香菜（ 巴西利 ）組合，此盤飾可將食材成放射狀擺設。
以刀對準食材，刀面與砧板平
平刀法
菊花、小黃瓜花等成為立體盤飾。一般在製作盤飾時可使用下列幾種方法。
行，一刀平切到底。
一 圍邊法
將食材圍於盤緣稱為圍邊法。如將青江菜、花椰菜川燙後沿著盤緣排成圓形，是最
常用的方法之一。
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圖 6-9 中心法
[ 豐富的圖與表 ]
四 分隔法
將切雕好的食材排列成一直線擺放於中間，菜餚則分別放在兩邊稱為分隔法。如將
大黃瓜片排列於盤中央，此盤飾適用於雙拼菜餚，如一甜一鹹的點心。
以書中淺顯易懂的圖解與表格， 圖 6-7 圍邊法
二 單邊排法
幫助學生更快理解內容。 將切雕過後的食材擺放一邊的盤緣稱為單邊排法。如將柳丁切片與青江菜花組合、
番茄花與大黃瓜片組合，依此來襯托菜餚。
圖 6-10 分隔法
圖 6-8 單編排法
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