Page 7 - eHC10611_中餐烹調實習(下)_課本PDF

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[ 烹調實作 ]

每道菜餚均有示範
步驟圖並輔以照片
和文字說明。

中餐烹調實習 (上) 第 7 章 基礎烹調法
8. 溜的菜餚一般芡汁較多，根據用料和前熟處理製作步驟的不同，溜還可分脆溜、 「我是一個不能沒有對手的人」
滑溜和軟溜等。
才三十多歲就揚名法國料理界的名廚江
9. 扣，是一種運用容器來製作菜餚的烹調法，此種技法主要在於菜餚的呈現可明顯 振誠，原本最喜歡的是美術而不是下廚，高
的看出扣碗的形狀。 職選填志願時，「 誤打誤撞 」地進入了餐飲
7-5 特殊性烹調法 科，正式開啟他的料理之路，但這樣的「 美麗
1. 燻，指加工或醃味的材料經煮、蒸、滷、炸等方法加熱成熟後放入有糖、茶葉、 誤會 」其實早就有跡可循。
米等燻料的燻鍋中，加蓋密封，利用燻炓烤炙時散發的煙香燻至成菜的烹調方法。
江振誠的媽媽在日本的中國餐廳工作十
2. 燻的烹調技法可分為二種，一種為將食材抓醃後，擦乾食材外層的水分，直接放
年，他說小時候若不是母親愛跟他玩美食猜
置於燻鍋中，燻製食材熟透的方法，稱之為「生燻」，如生燻大黃魚。另一種則 謎，以遊戲方式要他從食物風味中猜出使用
是先將食材熟處理後，再放入燻鍋中，燻製食材外層上色，稱之為「熟燻」。 江振誠的料理總是充滿變化，他說：「我是個
食材，料理或許就不會成為他的興趣。 很難妥協的人，不喜歡一直做同樣的事。」
3. 拔絲是將糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然後放入炸過的食物翻炒，
吃時能拔出糖絲的一種烹調方法。 高職幾乎都在飯店西餐廳打工的江振誠，從當年直接衝進飯店毛遂自薦的初生
中餐烹調實習 (下)
4. 一般可將拔絲的技法分為四種「油炒法」、「水炒法」、「油水混炒法」以及「乾 之犢，在二十歲時成為台灣餐飲界最年輕的法國料理主廚，還受法國米其林三星主廚 第 6 章 盤飾及菜餚搭配
炒法」。 Jacques 與 Laurent 雙胞胎兄弟之邀，赴法學習法國料理。第一年他一句法文都不懂，
置身廚房竟感覺不知所措，「每個人的步調都很快，沒有人可以停下來教你。」他努力
把同事做的事情記下來，每天提早兩小時到廚房照做一遍，犧牲睡眠來撐過撞牆期。 三·醬汁
生活小知識 6-2 基本盤飾食材的認識 醬汁依口味可分為鹹與甜。鹹的醬汁如牛骨
用「初心」檢視料理＆自己 高湯醬、紅醬、青醬等多用在西餐的擺盤，甜的
國際名廚江振誠 ‧ 八角哲學 不忘初心 料理對江振誠來說，是人文也是歷史，「 當你在了解一道料理時，便能感受到當 醬汁如巧克力醬、草莓醬等多用在西點上。可使
盤飾是利用各式各樣顏色豐富的蔬菜、水果等食材，透過簡單的基礎刀工技巧將美
食佳餚襯托得更加美味。盤飾用得好，可以使菜餚錦上添花。或搭配簡單的醬汁運用在
地風情或飲食文化。」而江振誠的每道菜，都見證他不同時期的轉變，「 每道料理都 用尖的湯匙、毛筆或果醬瓶運用刷、畫、點的方
盤飾上，讓菜餚更增添了生命力。以下針對盤飾常用的食材進行介紹：
江振誠 André Chiang／國際名廚台灣籍主廚 是一條線，我會因為做菜時使用的食材或元素，想起某段時期曾用相同材料、卻做出 式畫出想要的效果。西式料理的擺盤技巧與氣氛
25歲時就擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin 不同料理的我，就像寫日記一樣。」 一 · 蔬菜類 營造皆為中式料理值得學習的重點。右圖則為中 圖 6-3 三色拼
des Sens執行主廚，31歲時被Discovery頻道 式料理則以紅麴醬、橙汁醬呈現。
選為「亞洲10大最佳青年主廚」，在新加坡開 江振誠有次受邀去荷蘭的阿姆斯特丹掌 常用來當盤飾的蔬菜有大黃瓜、小黃瓜、紅蘿蔔、白
設的餐廳Restaurant ANDRÉ更獲得米其林二 廚，「 我故意什麼都不帶，就去市場和街道
星、全球50大最佳餐廳、新加坡最佳餐廳等殊 晃一圈，希望能被那裡的人、街道、食材激 蘿蔔、番茄、青椒等。以下介紹常用的蔬菜可進行的盤飾 四·鮮花
榮，著有《初心》、《八角哲學》等書 作品。
發出靈感。」後來他做出連續三天不重複的 常用的鮮花有玫瑰、菊花、百合、巴西利等。
料理，其中一道以水草裝飾的海鮮料理，不 1. 紅蘿蔔是最常使用的食材。可切雕龍、鳳、鳥等作品， 鮮花要選擇適合的大小及顏色當點綴，就可呈現
只使用港口的豐富漁獲，還把地形概念呈現 或是切成小塊，雕刻蝴蝶、兔子水花片等作品。 完美的效果。如右圖紅甘魚生魚片搭配食用花卉
在士林長大的江振誠，不到四十歲就選為「 亞洲 10 大最佳青年主廚 」、《 時代 》
其中，「 因為阿姆斯特丹是被水一圈圈圍起 增添了此道菜餚的豐富性。 圖 6-4 鮮花盤飾
雜誌更譽為「 印度洋上最偉大廚師 」，他如何在國際發光，成為知名的法國料理主廚？ 2. 黃瓜可切薄片，沿圓盤擺成圓形圍邊，以平面盤飾為主。
就從他對料理的堅持，剖析其成就的華麗過程。 來的城市，所以我把食材點綴在外圍，做出
環繞的感覺。」 這道菜是江振誠在阿姆斯特丹時，運用當地 五· 奶油
3. 紅番茄可做出蝴蝶、玫瑰花等多變化的裝飾。
食材創作，並在擺盤上加入地形概念的料理
4. 白蘿蔔可變化很多創意作品如龍、虎、鳥、魚、花等等 奶油主要用在西點上，利用不同型號的擠花
146 147 嘴擠出需要的形狀，再用水果等食材搭配的一種
當作立體盤飾使用。 圖 6-1 蔬菜雕刻
盤飾方法。如右圖的甜點就是用奶油當作裝飾
二 · 水果類 圖 6-5 奶油盤飾
常用來當盤飾的水果有蘋果、香蕉、柳橙、草莓、奇 6-2 隨堂練習
[ 生活小知識 ] 異果、櫻桃、檸檬、西瓜等。水果的顏色很鮮豔，可讓盤 ( ) 1. 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應 (A)直接放在工作檯，使用
飾更加活潑。水果亦可單獨切成水果切盤，在宴會時更增
添水果的美味與藝術感。 較方便 (B)直接泡在水中即可 (C)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏
(D)直接放置冰箱冷藏。
( ) 2. 製作盤飾時，下列何者較不重要？ (A)刀工 (B)排盤 (C)配色 (D)火候。
生活中有太多事要我們去 ( ) 3. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (A)外形好且乾淨 (B)用量可以
超過主體 (C)葉面不能有蟲咬的痕跡 (D)添加的色素為食用色素。
( ) 4. 下列何者不是做為盤飾的蔬果須有的條件？ (A)外形好且乾淨 (B)用量不可
學習，書中告訴你簡單實 圖 6-2 寶島長春果 以超過主體 (C)葉面不能有蟲咬的痕跡 (D)添加食用色素。
6 7
用生活小知識。
[ 隨堂練習 ]
各 節 末提 供 練 習題， 作
中餐烹調實習 (上) 第 8 章 健康餐盒烹調與實習
第8章 學習目標回顧 2. 養生藥膳設計原則是以日常食材與中藥材，運用四季節令的食物來調配，天然新 為檢測該節學習狀況之
鮮為原則，如春天養肝、夏天養心、秋天養肺、冬天養腎，四季都要養脾，脾胃
好才受補。
3. 中藥材特有滋補保健的功效，一方面提高身體的新陳代謝率和營養價值外，另一
重點掃描 [ 學習目標回顧 ] 參考。
方面也調整身體的神經和內分泌系統，不但能改善體質還能增強免疫力，有預防
疾病的功效。幾種常用的中藥材如當歸、川芎、枸杞、紅棗和人參等，
8-1 不同年齡階段或需求之健康飲食概念
1. 「均衡飲食」是每日由飲食中獲得身體所需且足量的各種營養素。「六大類」食 8-4 銀髮樂活
1. 銀髮族常因為生理功能的退化，造成腸胃不適、咀嚼功能不佳、沒有食慾、口味
物包括全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、蔬菜類、水果類、乳品類、油脂及堅果種子類，
變重等問題，此時期的飲食需注重均衡。
每類食物提供不同的營養素。 重點掃描歸納彙整並摘
2. 107 年國民健康署公布 10 個生命期營養建議 -- 嬰兒期、幼兒期、1-2 年級學童期、 2. 銀髮族若脹氣引起不適時，可少攝取韭菜、洋蔥、青椒、乾豆類、 花菜、蕃薯等
容易產氣的食物。若咀嚼功能不佳，選擇質軟、易消化的食物，例如：水果泥、
3-6 年級學童期、青春期、男士、女士、孕產期、更年期與老年期等 10 個生命期
蒸蛋。
營養建議。 要重要觀念，使學生可
3. 每個人應遵守各生命週期所需注意之營養攝取及生活重點，並依照國民健康署公 8-5 月子滋補
1. 「月子滋補」是指產後 42 天的照護，產婦在這期間心理與生理的變化相當大，坐
告之「每日飲食指南」及「國民飲食指標」之建議，養成正確均衡飲食習慣，保
月子的目的就是調理身心，恢復元氣的最佳時機，坐月子期間應比產前更重視營
持適度運動與日曬，才能確保身體健康。 以再次複習。
8-2 健康蔬食 養的均衡多增加 500 大卡的熱量。
1. 蔬食 ( 純素 ) 是指所有蔬菜都可以食用，摒棄所有動物製品與加工品，包括動物 2. 哺乳中的母親不可偏食，要多選吃營養高、水分多的食物，可促進乳汁的分泌。
很多產婦因補充不足，留下日後貧血及骨質疏鬆的後遺症。
肉 ( 肉、家禽、魚、海鮮與蛋 ) 與動物製品 ( 蛋和奶製品 )，甚至連蜂蜜都不吃，
跳脫某些宗教信仰素食的概念 3. 產後第一週仍有傷口不宜立即進補，建議飲食儘量清淡。產後第二週傷口漸漸恢
2. 素食最常見的就是「全素」和「奶蛋素」，全素是不能吃蔥蒜、牛奶跟蛋，而奶 復可以開始食用恢復子宮機能的麻油，也可多吃有利哺乳的高蛋白食物及各式燉
補調理的湯品，促進乳汁分泌。產後第三、四週體力要慢慢恢復，飲食著重提升
蛋素可以吃牛奶跟蛋，世界上許多素食者都是基於宗教的因素。
中餐烹調實習 (上) 身體抗氧化能力安神補氣， 第 8 章 健康餐盒烹調與實習
3. 輕食是指：簡單的料理，清淡，七分飽的餐飲方式。食材搭配五榖根莖類為主，
強調高纖。多攝食新鮮的蔬菜水果，符合基本的三低二高 ( 高纖維、高鈣）的原則。 4. 產後進補要注意豬腰、豬心、麻油雞、蹄膀燉花生等高熱量、高膽固醇的產後進
補食品，卡路里不過量為主，不要過量攝取。
4. 日常飲食依據飲食指南建議的六大類食物份量攝取，所攝取的營養素種類才能齊 ( ) 5. 下列有關健康飲食的敘述，何者正確？
第8章 課後習題 8-6 兒童餐點
全。三餐以全榖為主食提供身體適當的熱量，可以幫助維持血糖，保護肌肉與內
(A)為了固本，在年輕時就應有良好的生活型態 (B)國中生為了長高長大，
臟器官的組織蛋白質。多選用高纖維食物，促進腸道的生理健康，還可幫助血糖 1. 在成長期的兒童須均衡攝取蔬果、蛋白質、穀類等須注意避免過度重口味、含糖
可以多吃點無妨 (C)只要吃得健康就可以，沒時間運動就算了 (D)只要是
飲料、零食及過度加工的食品。所以營養均衡、與培養良好的飲食習慣是兒童期
與血脂的控制。
是非題 [ 課後習題 ]
自己喜歡吃的食物，不用節制，可以多吃一點。
重要的階段。
5. 蔬食者攝取了較高的纖維素，可以降低很多健康問題的風險，但在蛋白質、礦物
8-1 ( 質、維生素方面營養的攝取及熱量上常會不均或不足。 ( 2. 兒童時期若不吃早餐、餅乾、糖果零食吃太多，營養不均衡，會造成上課打瞌睡、
) 6. 青少年愛喝可樂、汽水等碳酸飲料，這類食品含有較高的哪一種礦物質，攝
) 1. 蔬菜類可提供維生素、礦物質及膳食纖維，建議最好兼顧深綠色與深黃色蔬
取過多會影響鈣的吸收？
菜。
8-3 養生藥膳 學習能力差、抵抗力不好及體重過重等營養問題。
(A)鐵 (B)碘 (C)磷 (D)鉀。
( ) 2. 在飲食上若能達到均衡、多樣、適度節制，並有運動的習慣，便能擁有較為 3. 兒童期的飲食原則要注意：每天吃早餐、選擇在地當季的蔬果、選擇優質乳品、
1. 藥膳的效用可治療疾病、預防疾病及保健強身，中國最早的醫書《黃帝內經》就 ( ) 7. 希望在未來的健康銀行中多存一些資本，我們應該在飲食方面注意什麼？
健康的生活。
已經提到藥膳的觀念。 豆魚蛋肉不要吃太多、多喝水少喝飲料、儘量少吃高油零食。
(A)吃很多自己最喜歡的炸雞、洋芋片等高脂肪、高鹽的食物 (B)吃符合身
( ) 3. 六大類營養素為：全穀根莖類、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和水。 各章末提供習題，讓學
( 190 ) 4. 每日飲食指南建議的奶類以全脂奶類為主，也可用乳酪或優酪乳代替。 體生長、活動需要的熱量及營養素 (C)多吃豬腦，因為吃腦補腦 (D)多層 191 封面人物：
( ) 5. 炸雞、可樂、洋芋片這類食物並不是完全不能吃，只是吃的時候，要適度的 包裝的食物，吃了才衛生。
( ) 8. 十三歲的凱凱上網查詢《青少年版每日飲食指南》後，對於健康飲食更加了
節制。
解，但媽媽卻發現他的某項飲食習慣錯誤，請幫他一起挑出來
生理解全章內容後，於
選擇題 (A)早晚各喝一杯低脂乳品 (B)每餐最少吃兩碟青菜 (C)一餐吃一份堅果 小秋．17 歲
8-1 ( ) 1. 下列何者不是均衡飲食的原則？ 課後做評量複習。
種子類 (D)選擇吃四片薄吐司代替一碗飯。
(A)攝取適量的水分和鹽 (B)三餐皆以豆魚肉蛋類為主 (C)要攝取足夠的 ( ) 9. 每天應該多攝取哪些營養素，可以減少口臭、青春痘的發生率？
維生素和礦物質 (D)三餐分配要均勻。 (A)低脂乳品類、全穀根莖類 (B)蔬菜類、水果類 (C)全穀根莖類、蔬菜
( ) 2. 哈利為了參加籃球比賽，每天練習而需要更多的熱量，你認為除了食用肉類 類 (D)豆魚肉蛋類、低脂乳品類。 B 型／巨蟹座
外他應選取下列何組物作為主食？ ( ) 10. 人體的主要熱量來源為
(A)蘿蔔、芋頭竹筍 (B)西瓜、番茄蘋果 (C)菠菜、白芹 (D)麵包、番薯 (A)醣類 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)礦物質。
馬鈴米 飯。 ( ) 11. 花輪早餐只喝了一杯牛奶，一小片吐司，中午吃了二塊炸雞和一杯珍珠奶 熱愛美食，喜歡烹飪
( ) 3. 為了讓飲食均衡，下列幾個絕招，請你選出最不適宜的？ 茶，你覺得花輪晚餐最好要多攝取哪組食物來補充呢？
(A)早餐青菜量不夠，買三明治時，挑夾有生菜、小黃瓜或番茄的 (B)早餐 (A)米飯、魚肉 (B)牛奶、麵包 (C)牛奶、蛋 (D)米飯、蔬菜、水果。
沒有水果，帶個蘋果當點心 (C)吃過了就算了，來不及補救的 (D)午餐蔬 ( ) 12. 下列有關食物與營養素的敘述，何者較不恰當？
菜量不夠，晚餐多補充一些蔬菜。 (A)油脂與堅果種子類主要提供脂肪 (B)豆魚肉蛋類每天應該攝取3~8份， 剛完成一道美味的中餐
( ) 4. 下列何者敘述正確？ 一份肉的粗估方式約為半個手掌大 (C)偏食的狀況會導致營養素失衡，產
(A)炸雞、冰淇淋、可樂、洋芋片是高脂、高糖、高鹽的食物，所以完全 生營養不良的情形 (D)外食最好選擇吃便當，雖然每天的配菜都一樣，但
不能吃 (B)同一種類的食物所含的營養素大致相同，所以可以只吃自己愛 六大類食物都有，百吃不厭最健康。
吃的食物 (C)若今天晚餐吃了太多肉類，明後天少吃點肉、多吃點蔬菜 ( ) 13. 想要遠離慢性病，需多吃蔬菜水果，是因為蔬果類食物可以提供人體下列哪
(D)午餐沒有水果，可以用蔬菜代替。 一項營養素？
(A)醣類 (B)脂肪 (C)維生素和礦物質 (D)蛋白質。
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