Page 25 - HC10510_中餐烹調實習(上)
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第 1 章 中餐飲食文化與發展
閩菜係由福州、閩南、閩西三個地區的風味菜形成，其特色介紹如下：
福州菜 閩南菜 閩西菜
1. 調味喜加糖醋，偏於 1. 調味料多使用辣椒 1. 以客家菜為主體，位
甜酸，如著名的荔枝 醬、沙茶醬、芥末醬 於粵、閩、贛三省交
肉呈現酸酸甜甜的口 等，以香辣著稱。 界處，和廣東菜系的
感。 2. 菜餚口感具有清鮮爽 客家風味較近。
2. 湯菜居多，有「百湯 淡的風味，並以廈門 2. 食材以山區特有的山
百味」之稱，湯清味 為代表。 珍野味為主，調味料
鮮；另擅用紅糟入菜。 擅用香辣佐料，菜餚
口感略偏鹹、油。
五 江蘇菜（蘇菜）
素有魚米之鄉稱號的江蘇省，境內原物料豐富多
元，水產方面有魚、蝦、蟹、蚌、鱔魚、鯽魚，合
稱太湖三白的「 白魚、梅齊魚、銀魚 」 及合稱鎮江
三魚的「 鰣魚、魨魚、刀蒓魚 」，陽澄湖大閘蟹等都
是江蘇著名的水產品。生長於湖泊水域的植物性特
產有太湖蒓菜、淮安的浦菜、寶應的蓮藕以及其他
水域所生產的茭白筍、菱角、蓮子、水芹等；禽畜
類的雞、鴨、鵝、豬、牛等，提供江蘇菜豐富的食
材物料資源。
江蘇菜簡稱蘇菜，因地處江南水鄉，素有「 魚米之鄉 」之稱，食材以河鮮及湖鮮為
主，特色為講究刀工、注重火候，重視調湯，保持原汁；烹調法以燉、燜、煨著稱。江
蘇菜由淮揚（ 揚州 ）、金陵（ 南京）、蘇州、無錫四大菜為代表而構成，其特色介紹如下：
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