Page 23 - HC10510_中餐烹調實習(上)
P. 23
第 1 章 中餐飲食文化與發展
三 廣東菜（粵菜）
廣東省簡稱「 粵 」，位於中國南方，北部多山川
丘陵，盛產各種山珍野味；中部的珠江平原與東部
的潮汕平原，盛產五穀雜糧、蔬菜、水果等農產品，
南部有南海，各式魚蝦海鮮應有盡有，清朝中葉後，
廣東菜進入鼎盛時期，一直發展至現今有「 食在廣
州 」的美稱。
廣東菜簡稱粵菜，由於地處東南沿海，故山珍
海味特別豐富，並匯集中西各地飲食的精華，尤以
烹調蛇、狸等野生動物而富盛名，是具有自己獨特風味的菜系。菜餚口味夏秋力求清淡，
冬春偏重濃郁，並講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有 「 五滋 」（ 香、鬆、臭、肥、
濃）、「六味 」（ 酸、甜、苦、辣、鹹、鮮） 之別。
世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在市場上的飲茶、粥品、蛇羹、煲湯是代
表廣州的飲食。常用的調味料有蠔油、辣醬油、魚露、沙茶醬、XO 醬、柱侯醬等。
廣東菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味所組成，其特色介紹如下：
㈠ 廣州菜
1. 為廣東菜之代表，其選料精細，鳥獸蟲魚均為材料。
2. 菜餚特點：爽、鮮、脆、嫩，清而不淡，鮮而不俗。
㈡ 潮州菜
1. 與福建菜系中的閩南風味相近，多以海味和畜禽為原料。
2. 講究刀工、製作精細，擅烹調甜食和湯菜，口味清醇。其中以清燉、紅燒、湯
泡最具特色。
3. 代表菜餚有：護國菜、什錦烏石參、蔥薑炒蟹、乾炸蝦棗等，都是潮州特色名菜。
15
