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中餐烹調實習 (上)

1-3 中餐菜系的特色

中餐烹飪為世界烹飪的三大風味體系，在日本和韓國稱為中華料理或中國料理，歐
美稱之為唐餐，是中國文化的組成部分，深遠的影響了東亞地區的飲食文化。中餐來源

於中國各個地區和民族的菜餚，有 50 萬年以上的歷史，分佈在 960 餘萬平方公里的大

地上，支配著 60 餘個民族的日常生活，蘊涵了豐厚的經驗技術與藝術。故中式菜的特
色可從：選料、刀工、火候和調味、技法、地方菜等方面來論述。

一 · 選料嚴謹

中式菜的選材非常豐富，有一句俗語稱：“ 山中走獸雲中燕，陸地牛羊海底鮮。＂

幾乎所有能吃的東西，都可以做為中式菜的食材。我國從古至今，廚師選擇原料都非常

講究，質量上力求鮮活，不同的菜選料有不同的要求。但食材的選擇關係到菜品的質量，
食材的選取尚須配合時令、區域、品種、部位等。如北京烤鴨，用北京特有的填鴨做成。隨

時代變化：例如北京烤鴨，以前是越肥越好，現代則傾向用瘦肉鴨。

二 · 刀工精細

刀工是製作菜餚的一個很重要的環節，在切配食材時要講究大小、粗細、厚薄均勻

一致、食材受熱均勻等。中式菜對刀工非常講究，可將食材切成片、絲、條、塊、丁、粒、
茸等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細均勻。有些食材經廚師的刀工後可雕刻成栩栩如

生的美麗圖案，如各種藝術造型的花卉、禽鳥、魚蝦、龍鳳、人物、動物等。

瓜仔花 玫瑰花 茄 花 柳 丁

圖 1-2 蔬果雕刻

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