Page 13 - HC10510_中餐烹調實習(上)

第 1 章 中餐飲食文化與發展

年。包括新石器時代（ 約 6000 年 ）、夏商周（ 約 1300 年 ）、春秋戰國（ 約 500 年 ）三個

各有特色的階段。此乃中國烹飪的草創時期。歷代的先祖，經過不斷的努力與創造，帶

來了輝煌的烹調技術，也為後代留下多采而豐富的文化遺產。以下介紹各時期中餐演進
與發展的特點：

表 1-1 中餐各時期的演進與發展

年 代 時 期 演 進 與 發 展
新石器時代 新石器時代由於沒有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文

的烹飪 物、神話傳說以及後世史籍來進行推斷。

1. 烹調原料方面：原料以“五＂命名，如“五穀＂（稷、黍、
麥、菽、麻籽），“五畜＂（牛、羊、豬、犬、雞），“五
果＂（棗、李、栗、杏、桃）等。
2. 器具方面：青銅器皿、陶製炊具登上了烹飪舞臺。食器以玉
夏商周三代 石、漆、象牙等為材料製作的為貴族所享用。

西元前221年 的烹飪 3. “周代八珍”是專為周天子準備的宴飲美食，它由兩飯六菜組
秦始皇統一 成。
中國止，共 4. 「伊尹」為商朝著名宰相因為善於烹飪雁羹和魚醬，並將治國
約7800年 的技術以烹飪技巧作比喻，以輔佐商湯成為明君的事蹟被後世
推為烹調之聖。

1. 以人工培育的農產品為主要烹調原料。由於大量墾荒，興修水
利，使用牛耕和鐵製農具，農產品的數量增多，品質也提高。
春秋戰國 2. 鐵質鍋釜嶄露頭角，它較青銅炊具更為先進。同時，動物性油
的烹飪 脂和調味品，也日益增多。
3. 春秋時期名廚「易牙」，不僅精於烹調而且擅長於辨味，在台
灣地區餐飲界，至今仍多以易牙為行業祖師爺。

1. 在烹調原料方面：張騫兩次出使西域，開闢絲綢之路，帶回胡
麻、胡荽、黃瓜、胡蒜等大量蔬菜瓜果。
2. 在炊飲器皿方面：鐵製炊具已開始用於烹飪，漆質餐具青瓷、
西元前221～
秦漢魏 華貴的金器、玲瓏剔透的玉器配套，提高了菜餚檔次。
西元589年共
六朝時期 3. 秦漢時期「呂氏春秋-本味」對烹飪從選料、加工到調味、火
810年
候等都作了系統而科學的論述，提及火候「旺火、溫火、小
火」之意，並強調五味「酸、甜、苦、辣、鹹」，調和得當方
能發揮烹調的精華。是中國現存最早烹飪理論著作之一。

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