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中餐烹調實習 (上)

年 代 時 期 演 進 與 發 展

1. 通過陸上及水上絲綢之路，從西域和南洋引進一批新的蔬菜，
西元589年到
如菠菜、萵苣、胡蘿蔔、絲瓜、菜豆等烹飪原料。
西元1368年 隋唐宋元時期
2. 炊飲器皿向小巧、輕薄、實用方向發展，餐具中，瓷器取代漆
共779年
器獨領風騷，餐具以銀質為主，飲食文化成就斐然。

1. 鄭和七下西洋，將各種瓷器、銅器和鐵器傳出海外，並引進魚

翅、燕窩等。
2. 明代的瓷器以景德鎮的產品最具代表性，逐漸成為全國製瓷中
西元1368年
心，有瓷都之稱。
～西元1911 明清時期
3. 袁枚著「隨園食單」，總結了古代烹飪理論，收錄名菜達300
年，共534年
多種。
4. 清代中葉的「滿漢全席」是清代的國宴，菜餚點心共達一百多
道，在世界上是首屈一指。

1. 在廣泛應用鐵製炊具和煤炭的同時，開始使用電爐、微波爐、
電磁灶、煤氣灶、液化氣灶等炊具，使中國烹飪進入鐵烹與電
氣烹的交替時代。
1911年至今 當代
2. 中餐因為西餐、西點技法的引進和廣泛使用新型調味品，為中
餐注入了新血；中餐也隨著華僑的足跡走向世界，在國際飲食
市場上獲得“烹飪王國＂的美譽。

1-1 隨堂練習

( ) 1. 烹飪的起源於「火的發現」與「糖的運用」。
( ) 2. 中餐烹飪與法國烹飪、日本料理齊名，並稱為世界烹飪三大風味體系。

( ) 3. 從50多萬年前北京周口店猿人用火燒烤食物開始，就開始了中餐演進的歷史。
( ) 4. 秦漢時期「呂氏春秋」提及火候「旺火、溫火、小火」的使用。

( ) 5. 古人把酸、甜、苦、辣、鹹定為五味，有所謂的「五味調和百味香」。

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