Page 17 - HC10510_中餐烹調實習(上)

第 1 章 中餐飲食文化與發展

1-2 隨堂練習

( ) 1. 在中餐廚房組織中，下列何者為爐灶師傅下設的廚師，其必須具備反應好、傳

遞迅速、吃苦耐勞等特質，對菜餚的整體造型有概念，且能勝任菜餚擺盤及掌
控上菜順序等工作？

(A)上什 (B)墩子 (C)白案 (D)料清。
( ) 2. 負責砧板上調配工作、切菜配色、廚房進貨，並負責冰箱食材之儲存與管理？

(A)點心師傅 (B)打荷師傅 (C)爐灶師傅 (D)紅案師傅。
( ) 3. 以熱炒為主，為中餐廚房最重要的靈魂人物？

(A)點心師傅 (B)打荷師傅 (C)爐灶師傅 (D)排菜師傅。
( ) 4. 主要負責各式蒸燉食品及高湯熬製？

(A)點心師傅 (B)水鍋師傅 (C)爐灶師傅 (D)排菜師傅。
( ) 5. 主要負責控制上菜順序、成菜前的拼扣、完成菜餚的排盤及傳送工作？

(A)點心師傅 (B)水鍋師傅 (C)爐灶師傅 (D)打荷師傅。

9