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中餐烹調實習 (上)
六 · 地方菜種類繁多
由於氣候、物產和風俗的差異，各地區人民的飲食習慣和口味愛好亦有頗大程度的
不同，這是形成許多具有特殊地方風味的最基本原因。最具代表性的魯、川、粵、閩、
蘇、浙、湘、徽等菜系，為中國的“ 八大菜系 ＂。烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也
各有千秋。
1. 山東菜（魯） 分濟南、膠東兩派，以濃少清多，醇厚不膩見長。
素有“一菜一格，百菜百味＂的佳話，以麻、辣、味濃著稱，分成都、重慶
2. 四川菜（川）
兩支。
包括廣州、潮州、東江三派，以海味見長，注重各種技法，著意於清淡生
3. 廣東菜（粵）
脆，鮮嫩滑爽，素有“食在廣州＂的佳譽。
以閩南、福州、廈門、泉州等地為代表，以海味為主要原料，製作細巧，
4. 福建菜（閩） 色調美觀，油味清鮮，長於炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、鹹、香，尤以
“糟＂味最具特色。
5. 江蘇菜（蘇） 注重原湯原汁，濃淡適口，甜鹹適中，分揚州、蘇州、南京三大派別。
6. 浙江菜（浙） 鮮脆軟滑，香酥綿軟，清爽不膩，包括杭州、寧波、紹興三個支系。
由湘江、洞庭湖、湘西山區三種地方菜組成，味重酸辣，多以辣椒、蔥、蒜
7. 湖南菜（湘）
為調料。
8. 安徽菜（徽） 重油、重色、重火功。以善於烹製山珍海味而聞名。
除八大菜系外，京菜、滬菜、鄂菜、遼菜、豫菜等也都久負盛名。清真菜、素菜等
更獨具特色，富有魅力。 以下針對各地方菜系進行詳細介紹。
一 山東菜（魯菜）
山東省位於中國華北地區、黃河下游、京杭大
運河的中北段，東部臨黃海與渤海、西南與河南省
相鄰、北鄰河北省、南鄰江蘇省和安徽省，氣候溫
和，境內山川縱橫、河湖交錯、物產豐富。
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