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中餐烹調實習 (上)

三香 蔥、薑、蒜。

三椒 花椒、辣椒、胡椒。

三料 醋、豆瓣醬、醪糟（即酒釀）。

七滋 酸、甜、苦、辣、鹹、香、麻。

八味 魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。
圖 1-4 辣椒是四川菜中最
九雜 形容川菜用料之雜。 重要的食材

川菜常用的烹調法有炒、煎、炸、燒、醃、鹵、煸、泡等，正宗川菜風味以成都、

重慶兩地方為代表。川菜因注重調味，以五味為基礎，再加上各種調味料，形成各種複
合味，如家常味、麻辣味、魚香味、怪味等，因此享有「 一菜一格，百菜百味 」的美譽，

而以辣、酸、麻形成川菜獨特的風味。

川菜中富盛名的五大名菜為：宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、魚香肉絲、回鍋肉

等。其他尚有：粉蒸牛肉、怪味雞、擔擔麵、水煮牛肉、辣子雞丁等。

圖 1-5 夫妻肺片 圖 1-6 怪味雞

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