Page 19 - HC10510_中餐烹調實習(上)

第 1 章 中餐飲食文化與發展

三 · 火候掌控

火候是烹調菜餚的關鍵，火候大小影響菜餚的品質。在烹調菜餚過程中，所用的火
力大小和時間長短，控制著菜餚的品質。而火力運用大小要根據食材特性來決定，有些

菜餚需使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火。

四 · 五味調和

中式菜的調味料非常多，調味料的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。常用

的調味料有：醬油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、太白粉、醋、白糖、酒、生薑、
蒜頭、麻油不下幾十種。一百道菜，就有一百種味道。這是中式菜餚的特色，如：川菜

講究七滋八味，廣東菜講究五滋六味。故“味”，可以說是中式菜的靈魂，古人把酸、
甜、苦、辣、鹹定為五味，有所謂的「五味調和百味香」，調味料多是一大特色。

五 · 烹調技法多變

中式菜烹調方法非常多，有涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等幾
十種，每一種又可分為好多小類，有關烹飪的技法達數十種之多，可謂世界之最。

烹調技法（燒）— 紅燒獅子頭 烹調技法（蒸）— 粉蒸排骨

烹調技法（煨）— 煨蹄筋 烹調技法（焗）— 生紅蟳

圖 1-3 多變的烹調技法

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