Page 15 - HC10510_中餐烹調實習(上)

第 1 章 中餐飲食文化與發展

1-2 中餐廚房組織編制與工作職掌

在目前美食當道的時代，隨處可見自助餐店、快炒店、海產店、小餐館的菜色大多
與中餐息息相關。本章節主要是以飯店及大型中餐廳為主的人員編制。在中餐廚房裡，
除了行政主廚之外，廚房的分工是井然有序的，可分為爐灶師傅、砧板師傅、蒸籠師傅、

排菜 ( 打荷 ) 師傅、水台師傅、燒烤師傅、冷盤師傅、點心師傅等，然因地方菜系的不同，

組織也會隨之調整。以下介紹各師傅工作職掌。

一 · 行政主廚

行政主廚主要是負責整個廚房的運作，包括食物的製作、菜單的擬定、成本控制及
工作規劃等。主廚負責廚房安全衛生、工作人員分配，準備及烹調宴會菜餚。副主廚協

助主廚完成工作。

二·爐灶師傅

爐灶師傅是餐廳的靈魂人物，需具有專業的烹飪技術，負責所有菜餚的烹調，站第

一炒爐的叫頭灶，第二炒爐叫二灶，依此類推。

三 · 砧板師傅

砧板師傅主要負責砧板上調配工作、切菜配色、廚房進貨，並負責冰箱食材之儲存

與管理，亦須熟悉各種原料的產地、品質。砧板師傅又稱凳子師傅、紅案師傅、墩子。

四 · 蒸籠師傅

負責扣、熬、燉、煲湯等菜品的製作，以及鮑魚、海參等乾貨的泡發。蒸籠師傅又

稱上什， 「什」字音「雜」 ，廣東方言，為中餐廚房七大工種之一（ 爐頭、砧板、上什、
燒臘、點心、打荷、水台），除閩粵一帶，其餘諸地多稱其為「 蒸鍋」或「 籠鍋」。

五·排菜（ 打荷 ）師傅

排菜師傅也叫打荷。將砧板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿，協助廚師製作造

型，控制上菜順序，完成菜餚的排盤及傳送工作。

由於打荷對於廚房的運轉和提升菜餚質量擔任非常重要的角色，所以在中餐廚房幾
乎都有打荷師傅。

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