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中餐烹調實習 (上)

1-1 中餐的起源、演進及發展

一 · 中餐的起源

中國菜系、法國菜系與土耳其菜系並稱為世

界三大菜系。尤其中國菜系以中餐為代表，也是
世界上人口最多的菜系，並且中餐烹飪的內涵繁

複龐雜。中餐烹飪源遠流長且與人類的歷史是同
時存在的。距今 170 萬年以前，原始人過著「 茹
毛飲血、生吞活嚼 」的飲食生活，據考古學家的

推測，原始人居住在森林時屢次遭遇到雷擊而使

森林發生火災，大火過後，灰燼裏散發出來使人
垂涎的獸肉焦味，他們嘗試火烤的獸肉竟然遠比
生肉美味，而後才發明了鑽木起火及敲石生火的 圖 1-1 用火燒烤食物開始了「熟食」

方法，並學會了用火燒烤食物的技術，就這樣開 的生活

始了「熟食」的生活。中文的「 烹 」字出現始於「 火的運用」 。

居住於海邊的原始人，將他們捕獲的食物放在海岸，等退潮後，在海岸上發現浸在

海水中的沙經日曬蒸發後形成白色晶體，這就是「 鹽 」。此為 「 調 」的意義之始，可見調
味始於「 鹽」的運用。

烹飪的起源於「 火的發現 」與「 鹽的運用 」 。鹽被譽為百味之王是最基本的調味品，

到今天仍是烹調中的主要角色。烹飪這件事，是由生食到熟食，而又演變到生熟食並存
的飲食方法，尤其是現代飲食。故烹飪的定義：「 將食材製備成可食的狀態 」。而烹調指

的是烹飪的一連串過程的加工，就是調理，包括調製、調味和菜的調和，也稱為烹飪技
術。因此中餐烹飪說它是世界最偉大的技術、科學、藝術也不為過。

二 · 中餐的演進與發展

中餐的歷史從 50 多萬年前北京周口店猿人用火燒烤食物開始，就開始了中餐演進

的歷史，大至劃分為先秦，秦漢魏六朝時期、隋唐宋元和明清四個時期。先秦是指秦朝
以前的歷史時期，即從烹飪誕生之日起，到西元前 221 年秦始皇統一中國止，共約 7800

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