Page 7 - HC10510_中餐烹調實習(上)

[ 烹調實作 ]
每道菜均有菜餚示
範步驟圖並輔以照
片和文字說明。

中餐烹調實習 (上) Chapter 4 調味料與辛香料
學習目標回顧 生活小知識
[ 學習目標回顧 ] [ 生活小知識 ]
3 款辛香料趁新鮮吃 抗癌效果一級棒！
重點掃描
每個廚房裡少不了的食材，
4-1 常用調味料 莫過於各式各樣的辛香料了！
重點掃描歸納彙整 1. 調味料是中式菜餚的核心，是呈現菜餚品質高低的重要因素，中國料理認為人體 從傳統中式菜餚常用的蔥薑蒜， 生活中有太多事要
健康來自於五味，即「酸、甜、苦、辣、鹹」。
到中西式料理皆宜的洋蔥、九層
塔，還有許多人少了它就不夠味
並摘要重要觀念， 精鹽；粗鹽適合用於醃製食品，細鹽顆粒細，較適合用來烹調菜餚。 的辣椒；其中，郵政醫院營養師 我們去學習，書中
2. 鹽是人類食物的調味品，也是現代工業的重要原料。鹽依型態可分為粗鹽、細鹽、
黃淑惠推薦 3 種具有抗癌效果的
3. 醬油以製造方法區分為釀造醬油、合成醬油及化學醬油三種方式。 辛香料，吃它們準沒錯！
使學生可以再次複 4. 老抽源自廣東地區的習慣稱呼，老抽中加入了焦糖色，顏色更深，生抽的色就淺 大蒜最具抗癌潛力 告訴你簡單實用生
一些，老抽用於提色，尤其適合肉類增色，生抽則用於提鮮。 含大量的大蒜素，讓它的味道不好聞，但也因為具有很好的抗菌效果而聲名大噪；
習。 5. 壼底油：將黑豆放於醬缸中發酵釀造，原汁會流下缸底，醬缸稱為『壼底』，因 另一方面，大蒜還含有豐富的鍺、硒等元素，可抑制腫瘤和癌細胞生長，被美國癌症 活小知識，讓我們
此稱為壼底油。 研究中心視為全世界最具抗癌潛力的植物。
這樣挑最新鮮： 球狀完整、薄膜乾燥的最佳，大蒜易受黴菌汙染，不建議買已剝好的
6. 豆瓣醬起源於中國四川，是川菜不可或缺的靈魂醬料，如乾燒明蝦、魚香茄子， 現成品或有五顏六色斑塊；發芽的大蒜仍可吃，只是營養多少會折損。 瞭解學校沒教的
屬於調味性的發酵醬類食品，使用黃豆加麴、 麵粉、鹽等原料，發酵而成，分為 薑能抑制結腸癌
辣與不辣的豆瓣醬兩種。 薑的抗氧化成分有薑辣素、薑油酮與薑烯酚。老薑的薑辣素含量高居榜首，具有
7. 甜麵醬即為京醬，是中國北方的傳統調味料，利用麵粉加工釀造而成，呈深褐色 很強的抗自由基效果；生薑的薑油酮含量最多。至於薑烯酚存在於老薑上，有助消除 事。
且濃稠的醬狀，有獨特的鮮味以及香味。 血脂的氧化傷害，抑制結腸癌增生及結腸癌內皮細胞小管的血管生成。
這樣挑最新鮮：以表面光滑、飽滿、粗壯為宜，盡量少挑滿是凹凸坑洞的。
8. 紅糟醬是用糯米加紅麴菌發酵製成的。紅糟具有甘甜味與鮮麗的色澤，是福州菜
重要的調味料，如：紅糟肉、紅糟鰻等。 洋蔥打造超強免疫力
特殊的辛辣味和揮發性油等含硫化合物與硒等抗氧化物質，使得洋蔥有利於增強
9. 味精的化學名稱是麩胺酸鈉，以往製造味精是從海藻、植物濃縮萃取而得，而現 免疫力、抗癌、降血脂及促進腸胃蠕動；它還含有天然抗組織胺成分檞皮素，能減少 Chapter 4 調味料與辛香料
中餐烹調實習 (上)
在多半利用澱粉、蔗糖或甜菜糖等發酵製成。有一些人自己覺得在食用中國料理 呼吸道發炎及減輕過敏症狀；另外，硒為抗氧化物穀胱甘 的成分之一，多吃可抗氧化。
後會產生過敏的現象，平常不食用味精的外國人，更常在吃了含味精的中國菜後
這樣挑最新鮮： 以外表乾燥、帶有光澤，且無病蟲害及未腐爛的為佳，拿起來要有紮
出現這些現象，早期西方醫學界便將這些症狀歸因於食用了中國餐館大量使用味 實感；切過的洋蔥可放在水裡保存。 十二 · 香菜（Coriander）
八 · 桂皮（ Cinnamon）
精的食物，而稱為「中國餐館症候群」。 資料來源 https://health.tvbs.com.tw/regimen/308231
肉桂可使用的部分是捲成管狀的乾燥樹皮，還 ◎ 撰文／曾鈺庭 ‧ 李婷婷 ◎ 編輯／王家瑜整理 ◎ 圖片／達志影像提供
芫荽既是香草，也是一種辛香料，亦是許多料理中

有磨碎的肉桂粉。肉桂有木質的清香，香氣細緻十 提供香味的主要材料，中式料理稱芫荽為香菜。芫荽一
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分濃郁。 定要在烹飪的最後才加入，否則經過高熱和久煮，會破
壞芫荽的風味。
九·陳皮
圖 4-42 桂皮 十三 · 五香粉 圖 4-46 香菜
陳皮是指曬乾之後的橘皮，是傳統的中藥材。
柑或橘子成熟果實之果皮，在秋季果實成熟時採收， 包括花椒、八角、桂皮、丁香、陳皮等五種香辛料，
乾燥後使用，名為橘皮。橘皮以陳久者為佳，故稱 經過研磨成的粉末，味道濃烈，不用時要密封保存。
「 陳皮 」。表面呈橙色或棕色，氣味清香，味道甘甜。 一道美味的佳餚，除了用料新鮮和烹調得法外，如
對光照射，透明清晰。陳皮亦是牛、雞等肉類的料
能佐以合適的醬料，便能為菜餚錦上添花，吃出豐富
理助手，除此之外，在處理一些味道較特殊的食物
如動物內臟，同樣也可以用陳皮來消除腥臭味。 的滋味，成為飲食潮流新趨勢。古語有云：柴米油鹽醬
圖 4-43 陳皮 醋茶，開門七件事中，調味料佔一重要席位，調味料可
中餐烹調實習 (上) Chapter 3 中餐食材 直接放入食物或在烹飪過程中加入，使食物保持濕潤，
十 · 八角（ Star Anise）
增加香味，並改變其色澤等。調味料無論在中外飲食文
課後習題 ( ) 6. 江瑤柱是何種名貴乾貨類食材？ 八角別名大茴香，是由八個角集聚而成的果實， 化中都扮演著重要的角色。只要選對調味料，不僅可提 圖 4-47 五香粉

外形像星形，有八個棱角，故名八角。八角顏色呈
升食物的鮮味，還可令味蕾體驗千變萬化的滋味。調味
(A)扇貝 (B)干貝 (C)淡菜 (D)生蠔。

( ) 7. 中筋麵粉所含的蛋白質含量約 褐紅，氣味芳香濃烈，稍具有甜味和刺激性的甘草 料，也稱佐料，可分為單一味和複合味，單一味就是基
味，是菜肴中必不可少的藥材。
(A)11～13％ (B)9～11％ (C)13％以上 (D)8％以下。 本味，主要是酸、甜、苦、辣、鹹、香、鮮；複合味即
是非題
3-2 ( ) 8. 製作東坡肉或荔甫扣肉應選用： 八角氣味濃郁，不論蒸、煮、滷都能發揮去味的卓 是將兩種或兩種以上調味料混合而成。

3-1 ( ) 1. 奶粉顏色應呈乳白色，細緻不結塊狀，並無夾雜物和不良氣味，且具有獨特 (A)五花肉 (B)小排骨 (C)里脊肉 (D)蹄膀 來製作。 圖 4-44 八角
奶香風味。 ( ) 9. 下列敘述何者是新鮮的豬肉？ 越效果。不過一般多用在紅燒的肉類或清燉的牛肉 隨堂練習

( ) 2. 麵粉的顏色愈是潔白，其所含的維生素B群就愈多，品質也越佳。 (A)肉色呈深紅色 (B)脂肪呈黃褐色 (C)有粘液和流汁 (D)肉質結實有光澤。
湯、蒸牛肉上，具有突顯肉香的作用。
( ) 3. 澄粉又稱水晶粉，由麵粉洗除麵筋後，經沉澱後乾燥製成，可製作成蝦餃、 ( ) 10. 「無錫子排」是用豬的哪一部位製作？ ( ) 1. 大茴香俗稱 (A)丁香 (B)八角 (C)花椒 (D)甘草。
腸粉等廣式點心。 (A)粗排 (B)大排 (C)小排 (D)大骨。
十一 · 九層塔（Basil）
( ) 4. 一般市面上的蟳類，公的稱菜蟳，俗稱「沙公」；母蟹含蟹黃者稱紅蟳，俗 ( ) 11. 「筍乾扣元蹄」此道名菜是以豬肉的哪一部位烹煮而成的？ ( ) 2. 下列何種辛香料是台灣純素食者可以使用的
稱「沙母」。 (A)三層肉 (B)蹄膀 (C)後腿肉 (D)肩胛肉。 (A)蒜頭 (B)蔥 (C)韭黃 (D)薑。
在中式料理稱為九層塔，在西式料理中稱為羅
( ) 5. 肉類包含家畜肉類和家禽肉類，家畜肉類一般指豬、牛、羊等肉類，而家禽 ( ) 12. 下列何者為不新鮮的蝦之特徵： 勒，是義大利菜不可或缺的代表性香料，口感溫暖， ( ) 3. 下列何種香料在烹調時有著色作用？

類一般指雞、鴨、鵝等肉類。 (A)頭部已帶有黑色的 (B)頭部緊實無脫落的 (A)巴西利 (B)百里香 (C)番紅花 (D)西芹。
有辣椒的辛辣味，也有點像丁香。在西式料理中，
3-2 ( ) 6. 選購新鮮的雞蛋，蛋黃應為圓扁狀且屬完整，其蛋白濃度越稀者，氣室越大 (C)蝦身完整無破損 (D)蝦身結實有彈性。 圖 4-45 九層塔 ( ) 4. 芫荽是 (A)蔥 (B)香菜 (C)蒜頭 (D)薑。
不管是沙拉、醬汁、或湯品，羅勒向來就是番茄的
者為新鮮品。 ( ) 13. 螃蟹最肥美之季節為： 最佳拍檔。 ( ) 5. 下列何種辛香料要在烹飪的最後才加入，否則經過高溫久煮會影響風味
( ) 7. 長糯米粒尖且細，熟製後不黏軟，適合製成肉粽、油飯等；圓糯米粒短且 (A)春 (B)夏 (C)秋 (D)冬。 (A)八角 (B)陳皮 (C)香菜 (D)花椒。
粗，熟製後較黏而軟，適合製成八寶飯。 ( ) 14. 魚翅指何種魚類乾製過的魚鰭？
( ) 8. 魚類的選購要領可由外觀作為辨別依據，檢視魚眼、魚腮、魚鱗、魚肉、魚 (A)鯊魚 (B)鮪魚 (C)旗魚 (D)甲魚。 154 155
皮和魚味來斷定是否新鮮。 ( ) 15. 「雪蛤膏」以大陸何省所產的品質最佳？
( ) 9. 乾鮑以頭數來區分等級類別，也就是指鮑魚單隻的重量，如「四頭鮑」為四 (A)吉林 (B)熱河 (C)河北 (D)山東。
隻ㄧ公斤，鮑魚隻數越少，體型越大，價格越昂貴。 ( ) 16. 下列何種食材又稱為發財？
3-3 ( ) 10. 新鮮的雞肉顏色應呈鵝黃色，血跡未乾，肉質結實有彈性。 (A)金針花 (B)髮菜 (C)玉蘭菜 (D)竹笙。
3-3 ( ) 17. 中國四大珍品中「鮑參肚翅」，其中的「肚」是指大型魚類的哪一個部位？
選擇題 (A)魚腸 (B)魚腹 (C)魚唇 (D)魚膘。 [ 隨堂練習 ]
3-1 ( ) 1. 蛋白的濃度愈高者，表示該蛋愈 ( ) 18. 油條、春捲皮應選用下列哪種筋性麵粉來製作？
(A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)特高筋麵粉。
(A)陳舊 (B)新鮮 (C)腐敗 (D)與新鮮度沒有關係。
( ) 2. 一般常以蟹的何種部位來辨別公母？ ( ) 19. 蒸肉粉內所用主要之粉類為下列何種？
(A)玉米粉 (B)樹薯粉 (C)澄粉 (D)米粒粉。
(A)臍 (B)螯 (C)蟹殼花紋 (D)蟹蓋。
( ) 3. 麵條、包子、水餃、鍋貼大多以何種筋性麵粉來製作？ ( ) 20. 牛奶通常是運用下列何種殺菌法？ 各 節 末提 供 練 習題， 作
(A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)特高筋麵粉。 (A)蒸餾殺菌法 (B)煮沸殺菌法 (C)低溫殺菌法 (D)高溫殺菌法 來消毒。
( ) 4. 甲魚又稱作 問答題
(A)鱔魚 (B)福壽魚 (C)黃帝魚 (D)元菜。 1. 請舉例說出2種水果的選購方式。
( ) 5. 麵粉可分低筋、中筋、高筋與特高筋，以哪一種營養成份其含量多寡來決定？ 2. 請寫出乾貨類的漲發法。 為檢測該節學習狀況之
(A)蛋白質 (B)維生素 (C)脂肪 (D)醣類。
3. 請寫出丙級中餐檢定各類的洗滌及切割順序？（25分）
參考。
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[ 課後習題 ]
各章末提供習題，讓學生理解全章內容
後，於課後做評量複習。