Page 6 - HC10510_中餐烹調實習(上)

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提供該章的內容與學習
目標等資訊，同時還有
教學節數，作為老師備
課時的參考。

中餐烹調實習 (上) Chapter 3 中餐食材
八 蕈菌類 九 水果類
㈠ 周年產

1 香菇 2 蘑菇 3 草菇
菇體新鮮，菌環下垂，菇 菇傘厚又輕，菌膜未破裂、 菇傘未展開，新鮮不腐臭 1 鳳梨 2 香蕉 3 木瓜
傘愈厚者佳。 菇面白者佳。 為佳。 果皮顏色要有一半變黃才 外觀無擦傷、飽滿充實者 果皮細緻光滑，綠中帶黃，
好吃。 佳。 氣味芳香為佳。

4 杏鮑菇 5 秀珍菇 6 金針菇
菇傘小，菇柄厚又大且白 菇身白淨，菌膜未破裂、 菇體白色，新鮮清潔為佳。 4 楊桃 5 芭樂 6 西瓜
淨，菇身無雜質。 無雜質者佳。 果實大，果質肥厚。 又稱番石榴，果實大，外 果型端正肥滿，果柄新鮮、
觀具光澤，形體正常者佳。 硬度高者佳。
中餐烹調實習 (上) Chapter 5 切割法與烹調的運用
5. 柳之切割形態：
7 黑木耳 8 竹笙
肉厚型體大，新鮮不腐爛 色潔白帶微黃，無雜質， 刀 工 7 香瓜 8 檸檬 圖 片 1. 長： 3～5 公分
規 格 說 明
為佳。 味新鮮為佳。 香氣愈濃，代表愈成熟。 果皮有光澤，新鮮者佳。 斜刀段 2. 寬：依烹調需求而定。
3. 高：依烹調需求而定。
1. 長：5 ～7 公分 4. 以斜刀45°斜切成段
魚 柳 2. 寬：0.5 ～1 公分
3. 厚：0.5 ～1 公分
八 條的刀工應用
1. 刀工性質：條的形狀看上去就像是細段，切出來的條狀要一致，較美觀，如：海鮮類、
1. 長：5 ～7 公分
118 雞 柳 2. 寬：0.5 ～1 公分 119 肉類、根莖類。
3. 厚：0.5 ～1 公分
2. 食材特性：條的加工方法和段做法相同，只是先切厚片或段，再用改刀的方法取出
距離。
七 段的刀工應用 3. 切割方式：將原料利用可用率，下刀前等距安排得當，切成稍厚些的片後，再切成條。
亦可先將原料切成段，然後再切成條。
1. 刀工性質：段的刀法跟柳、條相似，但比條寬一些或比條長一些，它也是由剁或切
的刀法加工而成的。
4. 烹飪用途：可用於炒、炸、蒸、涼拌等烹調方式，如酥炸魚條。
[ 豐富的圖與表 ] 2. 食材特性：段主要是根據原料的大小性質、尺量和烹調法的需要而定。如：魚段、 5. 條之切割形態：
茄段、玉米段、蔥段…等切成段的原料。
刀 工 規 格 說 明 圖 片
3. 切割方式：加工段狀原料時，經常使用的刀法有直切、推切、推拉切、拉切、剁適
以書中淺顯易懂的圖解與表格， 材料的造型靈活運用；如：大段、中段、小段、菱形段。
1. 長：4 ～5 公分
幫助學生更快理解內容。 4. 烹飪用途：切成段的原料，常用於炸、燒、蒸、煮、扒等烹調方式，如家常茄段。 粗 條 2. 寬：1 公分
3. 高：1 公分
5. 段之切割形態：
刀 工 規 格 說 明 圖 片
1. 長：4 ～5 公分
1. 長：3 ～5 公分 細 條 2. 寬：0.5 公分
直刀段 2. 寬：依烹調需求而定。 3. 高：0.5 公分
3. 高：依烹調需求而定。
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