Page 21 - HC10510_中餐烹調實習(上)

第 1 章 中餐飲食文化與發展

山東菜簡稱魯菜，曲阜孔府菜也自成體系成為精細而奢華的官府菜。在清代，山東

菜進入了皇宮御膳房，成為宮廷菜餚的代表。常用的調味料有蝦醬、魚醬、生抽、豆豉、

及腐汁，山東人喜歡吃蔥，烹調時都用蔥來調味。著名的菜餚有：蔥燒海參、糖醋鯉魚、
九轉大腸及一品魚翅。

山東菜由濟南、膠東、孔府三個地方風味組成，其特色介紹如下：

濟南菜 膠東風味 孔府菜

烹調以 海鮮和湯 菜為 亦稱福山風味，因靠近 十分講究盛器，因此有

主，十分講究清湯和奶 煙臺和 青島等沿 海地 「美食不如美器」之意，
湯的調製，均有嚴格規 方，故以烹製各種海鮮 其用料之精廣、做工精

定，清湯色清而鮮，奶 而馳名，口味以鮮嫩為 細、烹調技法全面，尤

湯色白而醇，菜以清鮮 主。 以燒、炒、煨、炸、扒
脆嫩著稱。 見長，而且製作過程複
雜。

二 四川菜（川菜）

四川省簡稱「 川 」，位於中國西南地區、長江上

游，西部是川西高原、東部是川東盆地，主要以山

地為主體，物產方面多以山珍、水產、蔬果、藥材
為主，氣候十分悶熱且多瘴癘之氣，造就了四川人

食辣除瘴的飲食習慣。

四川菜簡稱 川菜，是中國著名的八大菜系之

一，自古即有「 食在中國，味在四川 」的美譽，川

菜口味主要特點在於味型多樣，變化精妙，因此有
所謂「 三香三椒三料，七滋八味九雜 」等形容其各

種用料及調味如下：

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