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中餐烹調實習 (上)

㈢ 東江菜

1. 即客家菜，下油重，口味偏鹹，醬料

簡單，鄉土氣息濃郁。

2. 烹調法常用燉、烤、煲、焗，尤以砂

鍋菜見長。用料以肉類為主，注重火
候，講求酥、軟、香、濃、原汁原味。

3. 代表菜餚有：東江鹽焗雞、釀豆腐等。 圖 1-7 東江鹽焗雞

四 福建菜（閩菜）

福建境內地形結構以丘陵山地為主，河谷、盆

地穿插其間，素有「 八山一水一分田 」以及「 東南山

國 」的稱號。福建菜大量使用紅麴，使得以紅糟作

為調味料的菜餚成為福建菜的代表。

福建菜簡稱閩菜，由福州、泉州、廈門等地發
展起來，並以福州菜為其代表。由於福建地處東南

沿海，盛產多種海鮮，因此多以海鮮為主要原料烹

調各式菜餚，其

刀工巧妙、細緻入微而享有「 剞花如荔、切絲如髮、

片薄如紙 」的美譽，其口味注重鹹、甜、酸、辣、香，
大多數菜餚稍帶甜酸辣具獨特風味。烹調方法擅長

炸、溜、燜、炒、燉、蒸，尤以湯菜居多，清湯的

調製一般都以油雞、火腿、蹄膀為用料。最著名的
菜餚有：佛跳牆、紅糟燜雞、沙茶燜雞塊、紅糟肉、

糖醋荔枝肉、龍鬚燕丸、紅心芋泥、八寶飯等。 圖 1-8 佛跳牆

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