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20 食品加工 下

三 豆豉
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顆粒完整的發酵大豆，在中國稱為「豉」。Ԍ஧݊˸රԌאලԌމࡡࣘdટ၇Ϸᘈ
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床 揉 推 翻
滌 洗 漬 浸 蒸 熟 卻 冷 接 種 製麴 洗麴
黑豆

保溫 發酵 鹽醃 滴乾 曝曬 品 製

圖 6-7 豆豉的製造流程

臺灣大多以黑豆為原料製成豆豉，完全由黑豆釀造的醬油則稱為「蔭油」。Ԍ஧ʘ
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1 黑豆蒸熟

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2 製麴

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3 洗麴

由於黑豆質軟，麴菌菌絲易侵入豆瓣內，不可將豆麴表面的孢子全部下缸發酵，以
免產生黴臭，一般需經過洗麴的步驟，主要目的是將黑豆表面的菌絲及其他物質洗去，
以去除黴臭味並防止豆粒黏著在一起。