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18 食品加工 下

6. 低溫殺菌

͛ᔽذ݊͊຾૨ഽٙᔽ 低溫加熱殺菌的目的

ذdމԣ˟᜞ഽ͛ڗdՉᎷπ 1. 部分殺菌並使酵素失活。
๝ܓ௰λછՓί 15°C ˸ɨf 2. 調和風味，使香氣提升。
૨ഽٙૢ΁މ๝ܓ௰Эʔ̙Э 3. 增進醬油色澤。
׵ 55°Cd௰৷̙༺ 85°Cf 4. 使生醬油中的熱凝固物（蛋白質、磷酸鹽）沉澱。

7. 過濾、沉澱、裝瓶
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2 化學醬油

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אՉ˼Ԍჳᗳd以 18% 之鹽酸經加壓蒸氣水解後，再以碳酸鈉（蘇打）中和至 pH

值約 5，經活性碳、酸性白土等脫色、脫臭處理後過濾製成，因其主要成分為胺基
酸，再加入適量食鹽，經過濾加熱殺菌，並酌加醬色、甜味劑及防腐劑製成者。此
製品一般稱為「胺基酸醬油」dՉۜሯ༰ᜰிᔽذࢨdႡ೻νྡ 6-5f
化學醬油在製造過程中會產生單氯丙二醇（3-monochloro-1, 2-propandiol，
簡稱 3-MCPD），是一種致癌物質dཀඎ࠮͜ึᅂᚤ਄ੰdॱᜰிᔽذۆʔึପ͛
ఊಣ˯ɚቐf

臭 處 理 色 脫 脫 、
稀鹽 中 和 鈉 碳 酸 胺 學 化 酸 液 基
酸液 水 解 蒸 氣 殺 菌 低 溫 品 成
過 濾 配 調 清 澄

脫脂
大豆

圖 6-5 化學醬油的製造流程