Page 23 - eIC20210_食品加工(下)_課本PDF

Chapter 6 釀造食品 13

މࠥЭϓ͉dϞࣛʔ݊˸ฆ͛ي೯჏ᜰிʘᔽذdϤ၇ᔽذ݊ਗ਼醬油的原料以鹽酸

水解，只需幾個小時即可製造出來，稱為化學醬油fʔШӚϞ೯჏ᔽذٙ࠰բdΝࣛɰ
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ڐϋԸd͟׵਄ੰeቮ͛ࠬंጳৎd਷ɛᑺӺභ࠮d降低食鹽攝取量，故發展出薄
鹽醬油（含 9 ～ 12% NaCl）f್ϾͦۃႡிЭ᜾ᔽذʘ˙جϓ͉ཀ৷d˲ה੻ʘᑛ᜾
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1 醬油的分類

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1 一般醬油（豆麥醬油）
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2 黑豆醬油

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3 醬油膏
凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度於 25°C 時達 250 cps 以上者，包括蔭油、壼
底油。一般是在殺菌前加入 10 ～ 15% 之糯米粉，使醬油具有濃稠感。

4 生醬油

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5 淡色醬油

Ϊה̋ᔽЍ༰ˇdה˸ᕙЍ༰ɓছᔽذ 淡色醬油製造過程與一般醬油不同之處
૵dɦ၈ͣᔽذdৰΪᕙЍ༰૱Ͼ੻Τ̮d 1. 原料使用整粒大豆，而非脫脂大豆。

ၾɓছᔽذ޴ˢd૱Ѝᔽذٙ᜾ʱўඎεd 2. 小麥焙炒程度較淺。
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4. 採用含鐵成分較少之用水者。
6 薄鹽醬油

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薄鹽醬油指的是鹽度（NaCl）以氯離子計算低於 12%，且不得添加防腐劑者。
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