Page 19 - eIC20210_食品加工(下)_課本PDF
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Chapter 6 釀造食品 9
3 依顏色分類
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2 味噌的製作流程
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大豆 白米
去皮 浸水 種麴
Aspergillus oryzae
孢子含量
9
浸水 蒸煮45分鐘 10 spore/g
接種量 0.1%
高壓蒸氣滅菌 冷卻至40˚C
(115˚C ，20分鐘)
製麴40~48小時，35~38˚C
(拌鹽)
30˚C發酵，1~3個月
換槽兩次
殺菌
味噌
圖 6-1 味噌之製造流程
1 原料處理
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