Page 15 - eIC20210_食品加工(下)_課本PDF
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Chapter 6 釀造食品 5
2 產膜酵母菌
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აdϾҖϓɔ⺂eቒაeɔაɔ◐ഃ౨೯ϓʱd᙮ःʷ͎ۨf 若不控制
其生長，易造成酒精濃度降低、酸度上升及風味改變，影響釀造物的品質dν
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Zygosaccharomyces sp.ഃf
3
釀造常見的黴菌
1 麴菌屬Aspergillus
1. 米麴菌（Aspergillus oryzae）普遍存在於黃酒、清酒、醬油、味噌等酒麴中。
其所分泌之酵素種類甚多，特別是澱粉及蛋白質水解酵素。
2. ලᘈഽAspergillus nigerՉʱ͛ᥗɿʿഽᓉяලሌЍdዠ४ጟʷɢ੶d͵ՈϞ
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3. ϲၠᘈഽAspergillus glaucusঐረʚ৻㏬˪तϞࠬբd݂ࣵ͜Ⴁிf
2 毛黴菌屬Mucor
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mucedo͜ԌၵԪٙᜰிeฆʃˣഽMucor pusillusପ͛ʘኑԪ㺛̙͜৻
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3 根黴菌屬Rhizopus
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᙮Ϟйdක͛ڗяͣၧًdܝΪҖϓᥗɿᚾϾနяฮЍfʕהପٙৢᘈʕɽ
ʱўϞϤഽdՉৢၚ೯ɢ༰͎ഽࢮස͛ϓ 3ä5%dШ含有強力的澱粉
酶可作良好的糖化菌。其主要代表菌有米酒根黴（Rhizopus peka）、日本根黴
（Rhizopus japonicus）、中華根黴（Rhizopus chinensis），用於各類酒類的
製造。
4 紅麴菌屬Monascus
˾ڌഽ᙮ϞԏߎᘈഽMonascus ankaeഓߎᘈഽMonascus purpureusd
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5 青黴菌屬Penicillium
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Penicillium roquefortie̔ژݡ৻ڡPenicillium camembertif
