Page 17 - eIC20210_食品加工(下)_課本PDF

Chapter 6 釀造食品 7

4
氧氣

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€Facultative aerobeeྏंഽ€Anaerobeഃf如醋酸菌為好氧菌，因此製造食醋
時，需要採用通氣操作使酒精轉化為醋酸。但酵母菌則是兼性嫌氣菌，在氧氣充足時酵

母菌會進行大量的繁殖；在缺氧環境下則進行酒精發酵。ΪϤdႡৢڋಂცஷɝɽඎः
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5
基質和菌酉元
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初期就導入某類微生物，並給予適當環境和基質，則可迅速生長而抑制其他微生物的生
長，引入的單一純菌種稱為菌酛€StarterdԷνᙢ̍eᎴ཈ԪٙႡிуમ͜Ϥجf
6
衛生清潔

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六 發酵型態
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固態發酵

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2
液態發酵

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6-1 隨堂練習

( B ) 1. ɨΐ೯჏ٙ˙όdО٫݊ո࿒೯჏k
(A) ᔽذ〃ٙ೯჏c (B) ৻཈ٙᆞϓc
(C) ໧ൃৢʘৢၚ೯჏c (D) ˬ̲ʘԪა೯჏f