Page 20 - eIC20210_食品加工(下)_課本PDF

10 食品加工 下

2 製麴
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੻ٙᘈೌجԴ͜fϤ̮d當麴的溫度上升到 45°C，麴菌會因過熱而死亡，即為「燒
麴」現象；若溫度低於 25°C 則發酵亦會停止，部分青黴菌會生長亦會影響味噌製

品的風味。މԴᘈഽ੃ቮ๝ܓѩʴdᏐԶഗอᒻ٤ंʿቇࣛᔕᘈf
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3 拌鹽
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ৣႡԴ͜f拌鹽量為總鹽量之 30%，其餘鹽量於與大豆混合時再加入和勻。

4 下缸發酵
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