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Chapter 6 釀造食品 11

3 味噌釀製過程中成分之變化

բ⢏ٙႡ೻ึ೯͛Ѝ࠰բഃʘᜊʷ€νྡ 6-2f在發酵期中所產生之主要作用為
以下六種：1. 酸發酵作用；2. 澱粉糖化作用；3. 酒精發酵作用；4. 蛋白質分解作用；
5. 醬醪熟成芳香味生成作用；6. 色澤生成作用。

基本 鹽 種菌： 米或
原料 黃豆 米麴菌 大麥

異黃酮 蛋白質
營養 脂質 （脂解酶） 麴 ︵澱粉酶︶ 澱粉
成分

酵素 （蛋白酶） 麥芽糖 葡萄糖
作用

胜肽

抑制汙染 ︵鮮味︶
脂肪酸 胺基酸 酵母菌 乳酸菌

︵梅納反應︶

發酵

乳酸、醋酸
棕色色素 琥珀酸醇
氧化 組織醇 高級醇 乙醇

抑制汙染

酯類

成熟 鹹 色 味 香 甜 酸
味噌

圖 6-2 味噌釀製過程中成分之變化