Page 16 - eIC20210_食品加工(下)_課本PDF

6 食品加工 下

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表 6-1 各種釀造食品參與發酵作用之微生物種類
採用之微生物 代表釀造食品

單用細菌 乳酸飲料、味精、酒精醋、納豆
單用酵母菌 葡萄酒、啤酒、威士忌、白蘭地、麵包、饅頭

單用黴菌 豆腐乳、柴魚、飴糖、檸檬酸、金華火腿
併用細菌與酵母菌 蔬菜醃漬物、水果醋

併用細菌與黴菌 藍紋乾酪
併用酵母菌與黴菌 米酒、清酒、紹興酒

同時採用細菌、酵母菌、黴菌 米醋、味噌、醬油、高粱酒

五 影響釀造食品製程的因子
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1 溫度

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酸鹼值
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值 4 ～ 6 的微酸性，細菌則偏好生長於中性（pH 值 6.5 ～ 7.5）的環境。不過產酸的
醋酸菌及乳酸菌在酸性下則生長良好，優格或蔬菜醃漬物，即利用乳酸菌產生的乳酸降
低 pH 值，提高產品的保存性。ˇᅰ᜞ഽޟЇί pH ࠽ 2 ٙਿሯɰঐ͛ڗd᜞ഽ̙Ⴍ݊

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3 食鹽

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