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2 食品加工 下

6-1 釀造食品之認識

一 釀造（發酵）食品的定義
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的化學變化，將有機物分解轉變成小分子的現象，皆稱之為「發酵」。

二 發酵在食品上的效用
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1
延長食品的保存期限
發 酵可 以 延長 食 品的 保 存期 限， 其 原理 為培 養 菌 種會 產 生抑 菌 物質， 進 而

排擠其他細菌並抑制其生長。 ԷνϞԬฆ͛يٙІҢڭᚐዚՓdу݊Ⴁி୚ഽ९
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2
強化營養並提高營養物的吸收率
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時，硫配醣體（Glucosinolates）的植化素會被分解成異硫氰酸鹽和吲哚 -3- 甲醇等抗
癌物質。

3
發酵過程中，可能會產生有益於生命健康的菌種

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