Page 7 - eIC20210_食品加工(下)_課本PDF
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圖表式列出分類，一清二楚方便記憶
雞翅規格
肉雞屠體分切部位
三節翅 兩節翅 腿翅
胸部規格 腿部規格
雞胸 去皮清肉 棒腿 腿排
里肌肉 帶皮清肉 骨腿 清腿
圖像式解說流程，一眼就懂，知其原委
1 混合原料 2 混合
將牛奶、鮮奶油、砂糖和奶油等原料，加水之後混合。 原料加熱，充分混合。
乳脂肪 糖 香料 混合桶 原料 冰淇淋製造流程
牛奶 (增添香氣和口味)
麥芽糖
奶油 鮮奶油 + 砂糖 + =
5 冷卻與熟成 4 殺菌 3 均質化(乳化)
放在 0~5℃的環境下 利用高溫殺菌，殺死 充分攪拌原料，讓油脂成分變成更細緻。打入適量
冷卻一陣子，口感會 對人類有害的菌類。 的空氣，可以讓口感變好。空氣太少的話，做出來的
變得更滑順。 冰淇淋會太黏稠；空氣太多的話，冰淇淋會太蓬鬆。
空氣 咖啡生長的
空氣
區域範圍
6 攪凍 7 硬化 8 儲藏
利用高速旋轉的機器讓 -25~-40℃ 凍結風一直吹，讓大部分的 冰 -20℃
原料結凍，這時水分會 水份結凍就完成了。 水分
化成細小的冰晶，但是
仍保持滑順的口感。 放大圖
蛋白質
伊索比亞 越南
脂肪微粒 氣泡
零下30℃ 出口NO.5 出口NO.2
北迴歸線25度
南迴歸線25度
哥倫比亞 巴西 印尼
出口NO.3 出口NO.1 出口NO.4
主要生產國
iv
