Page 6 - eIC20210_食品加工(下)_課本PDF
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本書 精 彩 ╳ 圖 解
導覽 機能型章首 引導式教學，先導入自信心，再灌注樂趣
教學節數
封面人物：
教學節數
Chapter 8 8 節 機能型 凱米．17 歲
乳品及蛋品加工 Ｏ型／射手座
乳品及蛋品都是具有高營養、易消化的特點，已成為世 章首頁 開放且富於順應性
界公認的必備優良飲食蛋白質來源。本章主要介紹乳品、蛋
品的原料特性及加工技術原理。乳品加工各論中介紹了鮮
乳、調味乳、保久乳、煉乳、乳粉、乳油（Cream）、乳酪 頭腦靈敏
（Butter）、乾酪（Cheese）、乳酸飲料、酸酪乳、冰淇
淋等產品。蛋製品加工各論則有殺菌液蛋、冷凍蛋、蛋粉和 且熱愛美食
帶殼蛋加工（鹹蛋、皮蛋、酒蛋、茶葉蛋等）的綜合利用。
章名及章前言
8-1 乳品及蛋品加工之認識
8-2 原料乳特性與處理 簡單說明．快速導入
8-3 乳品加工技術及原理
8-4 乳品加工各論
8-5 蛋的特性 節次與節名
8-6 蛋品加工技術及原理
8-7 蛋品加工各論
學習目標回顧
課後習題
學習目標
1. 瞭解乳品的前處理過程及殺菌的重要性。
學習目標
2. 認識多元化的乳品加工產品及其製造流程。
3. 瞭解蛋的構造及蛋的新鮮度判斷法。
4. 認識蛋的加工特性及在加工上之應用。
圖示化解說，清楚易懂，過目不忘
皮下組織 腹隔
富含EPA及DHA， 富含鈣質為
可降低壞膽固醇 畜產品的2∼100倍。 魚體各部位的營養素
魚骨 的含量。 皮
礦物質含量多， 含維生素A及B 1 比魚肉多，
結合組織膠原豐富。 特別是黑色皮含豐富的維生素B 2 。
眼睛及周圍
富含維生素及使血液與
皮膚柔軟有彈性的多醣
體，眼睛內側的半透明
體(膠狀物)含EPA及DHA
具預防腳氣病的效果。
軟骨及筋
內臟 具抑制血清膽固醇的軟骨素。
富含維生素D，使魚肉
富含的鈣及磷能有效吸收。 血和肉 浮流式凍結機
與內臟併排含豐富的維生素等，
特別是牛磺酸，鋅及鐵質含量高。
產品入口
靜置狀態
流動層狀態
食品受強力
冷風吹起而浮動
強力冷風 形成個別顆粒
冷凍的狀態
流動床(層)
冷凍產品出口 強力冷風由食品下方吹送
iii
