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Chapter 6 釀造食品 3

目前已知益生菌的功用
1. 菌體能分泌多種分解酵素，幫助消化、促進腸道蠕動並使排便暢通。
2. 把乳糖轉化成乳酸，解決乳糖不耐症和消化不良等腹瀉、脹痛問題。

3. 在腸道中產生抗菌物質，並誘發免疫細胞活性，增強體內免疫力。
4. 穩定腸道菌相，維持正常細菌叢的生態，並抑制致病菌的生存空間。
5. 可有效抑制糞便中有害酵素的活性，使其致突變力失活因而可預防大腸癌。
6. 乳酸菌中的有機酸可抑制膽固醇的合成。

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進行轉化作用並產生獨特的變化

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料，可可豆莢打開一段時間後，微生物會在豆莢內的黏液物質中開始繁殖發酵。初期是
酵母菌把糖分轉化為酒精，並分解果膠、降低苦味物質。當發酵至一定的酒精濃度時，
酵母菌會逐漸死亡，取而代之的是乳酸菌的繼續繁殖發酵。然後把豆子乾燥，再由黴菌
接續發酵。最後以高溫烘焙方式殺死微生物，就成為製作巧克力的原料，發酵使其轉化
為具有特殊色澤、濃郁獨特香味的食品。

三 釀造時所採用之原料及代表產品
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植物性釀造原料種類例子及其相關代表產品

1 蔬果：ᅃόაൄeᒵόظൄeაර͘e၅ൄeᙡൄe໧ൃৢf

2 穀類：ߎᐲeᘭϷቒe۾ɻҚe଩ৢᜰe૶ৢeᙢ̍e̍ɿf

3 豆類：Ԍ஧eᔽذe˂ԎeॶԌeբ⢏eঔԌၵeԌၵԪeԌᖙᔽe̙̙f

2
動物性釀造原料種類例子及其相關代表產品
1 乳類：ቮᆀεeᎴࣸeجόა̲ذe৻཈f

2 蛋類：ৢᐲஐf

3 禽畜肉類：金華火腿、義大利薩拉米香腸（Salami sausages）。

4 水產類：௡ᚣeሃᔽeࣵ௡f