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Chapter 6 釀造食品 15

表 6-4 醬油膏品質說明及等級規範

凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度於 25°C 時達 250 cps 以上者，包括蔭油、
說明
壼底油

區分 甲級品 乙級品 丙級品

總氮量（g/100 ml） 1.2 以上 0.9 以上 0.6 以上
胺基態氮（g/100 ml） 0.48 以上 0.36 以上 0.24 以上

夾雜物 不得含有

內容物 須與標示之容積相符

備註 ※ 釀造醬油膏果糖酸含量不得超過 0.1%

2 醬油的分類特色（表 6-5）及其製造流程

表 6-5 釀造醬油、化學醬油及半化學醬油之特色

半化學醬油
分類 釀造醬油 化學醬油
（即混合醬油）

以大豆、黑豆、小麥及米等穀 以酸分解處理植物性
類，經蒸煮或以其他方法處理並 蛋白質所得之胺基酸 將釀造法或速釀法中
說明 經麴菌製成之醬油麴，在此加入 液或添加醬油醪、生 添加酸分解法或（及）
蒸熟米並以麴菌糖化，並注入食 醬油，經發酵熟成所 酵素分解法所得者
鹽水，使其發酵及熟成所得者 得者

做法簡述 微生物分解 鹽酸水解，蘇打中和 前兩者混合調製

製作時間 6 個月以上 3 ～ 7 日 2 ～ 3 個月

成本 高 低 中

味道 味香甘醇 有刺鼻味 依混合比例不同而異

1 釀造醬油的製造程序€ྡ 6-3

˸රԌձʃ௥މࡡࣘd΋ਗ਼黃豆浸漬蒸熱，同時將小麥烘焙再磨碎d್ܝਗ਼Շ
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