Page 27 - eIC20210_食品加工(下)_課本PDF

Chapter 6 釀造食品 17

3. 醬油醪發酵

製麴完成後，醬油麴與原料體積 1.3 倍的 19 ～ 20° B'e 食鹽水混合，進行發
酵過程的發酵物，稱為醬油醪。ᔽذᘈၾ࠮᜾˥ٙ૿Υيί܃ʫක׳ό೯჏ᅻʕ

ආБ೯჏dߒ຾ཀ 6 ࡈ˜у̙ᆞϓf೯჏ಂගd̀඲ਅဧஷं᛻חdՉͦٙ˴ࠅ
ϞjǺڮԴᔽذᘈഽകʕʘ჏९๓༆iǻԴ೯჏ପ͛ٙ CO අ̈iǼԴᔽذʕϓ
2
ʱ૿Υѩʴiǽ౤Զ٤ंᏍпϞूഽٙ͛ڗf

醬油發酵釀造過程所利用的微生物其消長情形
1. 製麴時使用的麴菌 Asp. oryzae、Asp. sojae 在發酵期間死亡，釋放出澱粉分解酶、蛋
白質分解酶及脂質分解酶等，其中以澱粉分解酶最為重要。
2. 發酵初期：非耐鹽性細菌（如 Micrococcus, Bacillus subtilis）開始生長。
3. 發酵中期： 嗜鹽性小球乳酸菌（Pediococcus halophilus）增殖，使 pH 值自 6.5 ～ 7 降

至 4.7 ～ 4.9。
4. 發酵末期： 魯酵母菌（Saccharomyces rouxii）及圓酵母菌（Torulopsis）生長，使糖
發酵產生 1 ～ 2% 的酒精。

Ϥ̮dί 1ä2 ࡈ˜ܝ᜾ܓ̻ፅd᜾ܓߒί 16ä
18%€w/v̸̛fᔽذ〃ᎇഹڗࣛග൧πdΪૠॶˀ
ᏐϾ͛ϓଉሌЍٙᔽЍf

4. 醬油醪壓榨€νྡ 6-4
೯჏ܝٙᔽذ〃dஷ੬˸Ꮐ࿯˙όʱᕎ͛ᔽذၾ
ᔽذ୒fᏀ̈ʘ͒૰׳׵૗ʕ᎑ໄdʱމɧᄴdɪᄴ

݊ओذdʕᄴމᆋ૶૰eɨᄴމӐዠيfʕᄴཀᓩ੻
୑ᔽذd̋˸ᅺ๟ʷ᜾ܓʿўಢඎf

5. 調製
މԴᔽذႡۜୌΥʕ਷਷࢕ᅺ๟€CNSٙ஝
֛d˲Ո௪तࣿᔽذतЍdίሜႡཀ೻ʕ̙૴̋ɨΐ
يሯj

Ǻ଩բࣘjΏጟe໧ൃጟe௥ٽጟeᇰጟeᔷʷጟe
c͚ণၚഃf 圖 6-4 醬油醪壓榨
ǻაբࣘjԪაeቒაe೛ޝაeᐟაf

Ǽяբࣘjኅᶶაඒe͚ᶶაe˯ᶶაʿ΢၇ࣨ㹷აf
ǽԣၵኒj࿁ὰਿ߽͠აɕ◐f