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14 食品加工 下

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表 6-2 一般醬油（豆麥醬油）品質說明及等級規範

以大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥、米等穀類，利用釀造法、速釀法或混
說明
合法所得之醬油

區分 甲級品 乙級品 丙級品

具優良釀造醬油味， 具良好醬油固有之色澤與 具良好之色澤與香味，
性狀
且無異色、異味 香味，且無異色、異味 且無異臭、異味

總氮量（g/100 ml） 1.4 以上 1.1 以上 0.8 以上

胺基態氮（g/100 ml） 0.56 以上 0.44 以上 0.32 以上
總固形物（%） 13 以上 10 以上 7 以上

夾雜物 不得含有

內容物 須與標示之容積相符

※ 釀造醬油果糖酸含量不得超過 0.1%
備註
※ 總固形物不包括食鹽

表 6-3 黑豆醬油品質說明及等級規範

以黑豆為主要原料，小麥、米等穀類為副原料，並經培養麴菌製成之「醬
說明
油麴」，經傳統釀造法製成者
區分 甲級品 乙級品 丙級品

具釀造黑豆醬油固有之 具良好釀造黑豆醬油固
具良好之色澤與香味，
性狀 色澤與香味，且無異 有之色澤與香味，且無
且無異味、異臭
味、異臭 異味、異臭

總氮量（g/100 ml） 1.2 以上 0.8 以上 0.5 以上

胺基態氮（g/100 ml） 0.48 以上 0.32 以上 0.2 以上

總固形物（%） 12 以上 11 以上 7 以上
夾雜物 不得含有

內容物 須與標示之容積相符

※ 釀造醬油果糖酸含量不得超過 0.1%
備註
※ 總固形物不包括食鹽